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Marmelade selber machen

Der Gartenbesitzer kennt das regelmäßig wiederkehrende Dilemma: Das ganze Jahr bemüht man sich mit vielen Einzelmaßnahmen um eine gute Obsternte und dann ist sie plötzlich da, die Obstflut. Schon in der Vergangenheit begegneten die Menschen diesem Problem mit der fantasievollen Herstellung diverser Marmeladen. Selbst gemachte Marmeladen liegen voll im Trend, nicht zuletzt wegen des betörenden, intensiven Duftes der sommerreifen Früchte. Als Geschenk oder für den eigenen Gebrauch ist sie immer ein Genuss, der unsere Herzen mit Freude erfüllt.

Was ist überhaupt Marmelade?

Die Bezeichnung entstammt wahrscheinlich dem portugiesischen Wort „Marmelo“, was übersetzt Quitte beziehungsweise „Honigapfel“ bedeutet. Quitten sind in rohem Zustand ungenießbar, aber eingekocht geben sie eine nach Honig duftende Zuckerlösung frei.

Eine andere Theorie erinnert daran, dass die Königin Maria de Medici einst Sendungen mit einer Gelee- und Zuckerlösung aus Zitrusfrüchten erhielt, die mit der Aufschrift „Pour Marie malade“ versehen waren.

Traditionell ist mit Marmelade ein Brotaufstrich gemeint, der aus Früchten hergestellt wurde, die so mit Zucker eingekocht wurden, dass am Ende keine Fruchtstücke mehr erkennbar waren. Am 26.10.1982 trat in Deutschland die Konfitürenverordnung in Kraft, ein Erlass, der klar regelte, dass Fruchtstücke zwar in Konfitüre enthalten sein dürfen, nicht aber in der Einfrucht- oder Mehrfruchtmarmelade.

Marmelade selber machen

Marmelade selber machen ©iStockphoto/KatarzynaBialasiewicz

Das Begriffsdurcheinander geht aber noch weiter, denn Marmelade sollte eigentlich nur für Aufstriche aus Zitrusfrüchten verwendet werden, was auf eine britische Einflussnahme zurückgeht. Schon sehr lange wird unter dem englischen Wort „marmalade“ eine ziemlich bittere Orangenmarmelade verstanden. Im Ergebnis ist und bleibt die neue Einteilung zwischen Konfitüre und Marmelade eher missverständlich, weil es eben jene „alte“ Konfitüre mit den Fruchtstücken und die „neuen“, homogeneren Konfitüresorten aus allen möglichen Obstsorten gibt.

So besteht der Unterschied zwischen Konfitüre und Marmelade nicht nur in den verarbeiteten Obstsorten, sondern auch in den jeweiligen Mengen beziehungsweise Konzentrationen. Marmelade muss aus mindestens 20 Prozent Früchten bestehen, bei der Konfitüre sollen es wenigstens 35 Prozent sein und bei der Extra Konfitüre 45 Prozent. Zucker enthalten sie alle. Alternative Süßungsmittel wie Honig, Fruchtdicksäfte oder Vollrohrzucker bleiben seitens des Gesetzgebers unberücksichtigt und werden im Handel meistens als Fruchtaufstrich tituliert. Als Gelee gelten all jene Produkte, die ausschließlich aus mit Zucker verkochtem Fruchtsaft bestehen.

Wer gern seine Marmelade für den Eigenbedarf herstellen möchte, sollte sich aber nicht zu lange an Spitzfindigkeiten in der Wortwahl aufhalten, sondern als Macher einfach ganz konkret loslegen mit seiner persönlichen Kreation der „süßen Verführung“.

Grundwissen Marmeladenherstellung

Regel Nummer 1: Auf gutes Obst kommt es an
Zur eigenen Herstellung von Marmelade eignen sich alle Obstsorten. Das möglichst reife Obst sollte dazu gerade frisch geerntet worden sein. In diesem Fall haben die Früchte genügend natürlichen Zucker und Aromastoffe entwickelt. Das Obst soll außerdem gut verlesen und gewaschen sein, um das faulige und schimmelige Obst auszusortieren. Die Früchte werden dann klein geschnitten oder auch grob püriert, damit die Marmelade schließlich schön homogen wird. Es gilt grundsätzlich: je grober die Stücke, desto länger die Kochzeit.

Wenn es an frischem Obst mangelt, kann die Marmelade auch aus tiefgefrorenen oder getrockneten Früchten hergestellt werden. Trockenfrüchte wie Aprikosen, Feigen oder Pflaumen sollten aber zuvor in ungefähr die gleiche Menge Obstsaft oder Wasser eingeweicht und dann püriert werden.

Sauer macht lustig
Süße Früchte wie Trauben oder Birnen kombiniert man am besten mit den säuerlichen Johannisbeeren oder Sauerkirschen. Auch etwas Zitronensaft kann da eine Geschmacksbereicherung sein, denn Marmelade braucht etwas Säure, nicht zuletzt, um eine Schimmelbildung zu vermeiden. Fertige Marmeladen enthalten oft Zitronensäure, bei selbst gemachter Marmelade wird natürlich Zitronensaft genommen. Übrigens lässt sich eine Schimmelbildung durch Zugabe von ein wenig hochprozentigem Alkohol (aus der Apotheke) vermeiden. In der fertigen Marmelade ist der Alkohol nachher nicht mehr herauszuschmecken und Kindern kann sie bedenkenlos angeboten werden.

Geht’s auch ohne Zucker?
Der Zucker ist nicht nur für den süßen Geschmack zuständig, sondern er sorgt zugleich für die lange Haltbarkeit der Marmelade und auch dafür, dass kein Schimmel entsteht. Statt Kristallzucker kann Gelierzucker verwendet werden, der dann aber möglicherweise Palmöl und Konservierungsstoffe enthält. Wer Wert auf natürliche Zutaten legt, ist gut beraten, Bio-Gelierzucker zu wählen. Dieser ist frei von Palm- oder Kokosfett und Konservierungsstoffen und besteht stattdessen ausschließlich aus Rohrohrzucker und Apfelpektin.

Agavensirup ist eine weitere Alternative zu raffiniertem Kristallzucker, allerdings erspart man sich damit keine Kalorien. Wer auf seine Figur und seinen Body Mass Index (BMI) achtet, kann darüber hinaus auch einen künstlichen Zuckerersatzstoff wie beispielsweise Xylit verwenden. Viele Menschen müssen ihren Zuckerkonsum aus gesundheitlichen Gründen stark einschränken. Das bedeutet aber nicht zwingend einen generellen Verzicht auf Marmelade, denn es gibt zuckerfreie Marmelade, die ausschließlich natürliche Inhaltsstoffe enthält.

Eine gute Möglichkeit dafür bietet geriebener Apfel (eine süße Sorte wählen), der den Früchten zugemischt wird, denn Äpfel geben natürliches Pektin frei, das nicht nur süß schmeckt, sondern zugleich wie ein Verdickungsmittel wirkt. Ein Apfel reicht für 500 Gramm Marmelade aus. Allerdings ist diese Marmelade dann nicht so gut haltbar wie die Zucker-Variante. Dennoch ist eine solche mit Apfel gesüßte Marmelade nicht absolut zuckerfrei, enthält sie doch einen nicht unerheblichen Anteil Fruchtzucker, der ebenfalls einen messbaren Einfluss auf das BMI hat.

Wie Ihr Marmelade macht, seht Ihr auch in folgemdem Video:

Mit Honig eingekochte Obstsorten schmecken eigentlich immer sehr gut. Die hellen Sorten Blütenhonig sind noch relativ geschmacksneutral und eigen sich daher zum Süßen ganz hervorragend. Zwar eignet sich Vollrohrzucker ebenfalls gut als Konservierungsmittel, aber er überfährt mit seinem merkbaren Eigengeschmack das eigentliche Fruchtaroma und macht die Marmelade insgesamt dunkler. Als weitere Alternative zum Kristallzucker kommen Obstdicksäfte und Trockenfrüchte infrage.

Das Verdickungsmittel Pektin

Zur Herstellung von Marmelade ist ein Verdickungsmittel vonnöten. Im Bereich der Vollwertküche sind es vor allem zwei Geliermittel, die sich durchgesetzt haben: Agar-Agar und Pektin. Die im Handel käufliche Marmelade darf höchstens ein Prozent davon enthalten. Besonders häufig kommt natürliches Pektin zur Anwendung, das aus Rückständen der Apfelpressung (Saftherstellung) oder aus den Schalen von Zitrusfrüchten gewonnen wird.

Pektin ist in fast allen Früchten in mehr oder weniger großen Anteilen enthalten, dennoch bedarf es für die Herstellung von Marmelade bei vielen Obstsorten zusätzlichen Geliermittels. Erdbeeren und Bananen enthalten zum Beispiel wenig Pektin, Aprikosen und Pfirsiche haben schon etwas mehr davon, Johannisbeeren und Äpfel haben viel Pektin. So benötigt eine Marmelade aus Preiselbeeren, Johannisbeeren oder Quitten kaum zusätzliches Geliermittel. Eine ausreichende Festigkeit entsteht hierbei aber erst nach einer Kochzeit von nahezu 20 Minuten.

Pektin verleiht der Marmelade die richtige Konsistenz, ohne den Fruchtgeschmack zu beeinträchtigen. Um Klumpenbildungen zu vermeiden, wird das Pektin sogleich mit Kartoffelstärke, Vollrohr- oder Fruchtzucker vermischt angeboten. In Reformhäusern oder Naturkostläden findet man dieses Material unter den Bezeichnungen Fruchtgel oder Konfigel. Damit das Pektin seine ganze Gelierkraft entfaltet, muss es zusammen mit den Früchten und dem Zucker ungefähr drei Minuten lang kochen. Eine weitere Verstärkung wird noch durch Zugabe von Zitronensaft erreicht.

Wer kein zusätzliches Pektin verwenden möchte, kann die Früchte so lange kochen, bis sie auf ihre ganz natürliche Weise gelieren. In diesem Fall sollte unbedingt etwas Zitronensäure verwendet werden und/oder Früchte mit hohem Pektingehalt zugetragen werden. Die längere Kochzeit hat aber ihren Preis, womit nicht nur die Stromrechnung gemeint ist, sondern der deutlich höhere Vitaminverlust, der damit verbunden ist.

Agar-Agar ist ein pulverförmiger Extrakt aus den Zellwänden der Rotalgen, das unbedingt sehr genau zu dosieren ist. Nimmt man ein wenig davon zu viel, wird die Marmelade ganz und gar zäh und büßt viel von ihrem fruchtigen Geschmack ein. Man kann sehr wohl davon ausgehen, dass jede relativ fest wirkende Marmelade mit Agar-Agar eingedickt worden ist. Gut zu wissen, dass auch Agar-Agar mit Zitronensaft oder sauren Früchten besser geliert. Als Faustregel lässt sich merken, dass drei gestrichene Teelöffel Agar-Agar in etwa für ein Kilogramm Früchte ein gutes Maß sind. Zuvor sollte das Pulver mit ein bisschen Wasser angerührt werden, um zusammen mit dem Obst und dem Zucker (oder Süßungsmittel) aufgekocht zu werden. Fest wird die Marmelade dann langsam beim Erkalten.

Regel Nummer 2: Sauberkeit ist oberstes Gebot
Die fertige Marmelade wird abgefüllt. Gut bewährt haben sich dazu Gläser mit einem Schraubverschluss (Twist-Off-Deckel). Auf diese Weise ist das Nahrungsmittel vor Sauerstoff geschützt und ist relativ lange haltbar. Die Deckel und Gläser müssen unbeschädigt und sehr sauber sein. Um wirklich sicherzugehen, dass es keine Keime und Sporen gibt, die die Marmelade schnell verschimmeln lassen, sollten die Gläser und Deckel sterilisiert werden und das geht so:

Die Gläser werden in einen größeren, relativ breiten Topf gestellt und gerade so mit Wasser bedeckt. Die Deckel werden hochkant zwischen den Gläsern positioniert, was den Vorteil hat, dass sie wie Dämpfer wirken, wenn das Wasser dann kocht und dadurch auch eine mechanische Unruhe im Topf entsteht. Die Kochzeit darf gute 20 Minuten betragen, um die hartnäckigsten Keime mit abzutöten. Wenn das Wasser danach etwas abgekühlt ist, die Gläser zum Abtropfen besser nur noch mit sauberen Gummihandschuhen berühren.

Das Zauberverhältnis

Großmutters Formel für selbst gemachte Marmelade war einst ganz einfach: 7 zu 10. Sie wusste, dass dies für 700 Gramm Zucker auf 1000 Gramm Frucht stand. Hinzu kamen noch drei Esslöffel Zitronensaft, wenn die Früchte (wie Erdbeeren) zu wenig Säure enthielten. Dann noch etwas Pektin hinzugeben, die Packungsangabe klärt dazu auf.

Die Einzelschritte der Zubereitung
– Obst waschen, schälen und abwiegen. Größere Früchte entsprechend klein schneiden und gegebenenfalls pürieren, dann in einen eher hohen Topf geben.
– Die Früchte werden mit Pektin oder einem pektinhaltigen Geliermittel oder mit Agar-Agar, das zuvor in Wasser gelöst wurde, und Zucker oder Honig zunächst gut durchmischt, zum Kochen gebracht, um das Ganze maximal noch drei Minuten köcheln zulassen. Der sich bildende Schaum wird abgeschöpft und der Inhalt des Topfes dann gut durchgerührt.
– Die heiße Masse wird randvoll in die sauberen (sterilisierten) Gläser gefüllt, aber nur so viel, dass bis zum oberen Rand noch knapp zwei Zentimeter Platz bleibt. Dabei sollte die Masse im Topf immer wieder gerührt werden, damit die Früchte nicht zu Boden sinken.
– Nach dem Befüllen eines Glases wird der Deckel sofort fest draufgeschraubt und das Glas umgekehrt auf dem Deckel abgestellt. Auf diese Weise kann beim Abkühlen keine Luft mehr eingesaugt werden.
– Die fertigen Gläser kühl und dunkel aufbewahren, zum Beispiel im Keller oder in einer Speisekammer.

Die so eingekochte Marmelade ist bis zu einem Jahr haltbar, wenn die nicht geöffnet wird. Das letzte Glas, das meistens nicht mehr ganz voll wird, wird im Kühlschrank für den baldigen Verbrauch aufbewahrt. Im geöffneten Zustand ist die Marmelade im Kühlschrank bis zu zwei Monate haltbar.

Mit der Gelierprobe lässt sich im Vorfeld feststellen, ob die Marmelade später auch fest werden wird. Dazu wird ein kleiner Teller im Eisfach stark heruntergekühlt. Vor dem Abfüllen der Marmelade eine Probemenge davon auf den kalten Teller gießen. Die Masse sollte nun recht schnell fest werden. Ist die nicht der Fall, muss die Marmelade noch etwas länger gekocht oder der Säuregrad erhöht werden.

Jedes Problem kann gelöst werden
Wenn die Marmelade zu fest wird, oder partout flüssig bleibt oder leider doch nach kurzer Zeit zu schimmeln beginnt, können die folgenden Hinweise helfen.

Sogar nach mehreren Stunden ist die Marmelade noch nicht annähernd fester geworden: Wie auch immer man das Brot waagerecht zu halten versucht, die Sauerei ist einfach nicht vermeidbar. Da kommt automatisch der Gedanke auf, die missratene Marmelade lieber als Sirup oder Soße für einen Pudding zu verwenden, vielleicht lässt sich ein leckerer Likör daraus machen? Ja, das ist natürlich alles möglich, doch bevor wir verzagen, sollten wir es erst einmal damit versuchen:
– einen geriebenen Apfel dazumischen und nochmals aufkochen.
– einen gestrichenen Teelöffel Agar-Agar hinzufügen und ebenfalls noch mal aufkochen. Dieses Pulver wird übrigens von Veganern akzeptiert.
– Die Marmelade mit dem Zucker und dem Pektin in einem Kupfertopf beim Aufkochen reagieren lassen, Kupfer wirkt hier wie ein Katalysator.

Wenn die Marmelade viel zu fest geworden ist, könnte etwas mehr Säure helfen. Also geben wir etwas verdünnten Zitronensaft hinzu und kochen das Ganze noch einmal kurz auf.

Wenn Marmelade schimmelt, sollte sie auf keinen Fall mehr verzehrt werden. Dies gilt auch dann, wenn es sich nur um ein paar kleine Stellen handelt. Als Ursache dafür kommen mehrere Möglichkeiten infrage:
– Die Gläser wurden nicht gut abgetrocknet und waren nicht steril.
– Die (verschmutzten) Deckel haben die Keime eingetragen.
– Das verwendete Obst hatte bereits faule Stellen.
– Der Deckel war von Anfang an nicht gut verschlossen.
– Die Lagertemperatur war zu lange zu warm.

Kann Marmelade auch ohne Kochen zubereitet werden?

Ja, es können sogenannte roh oder kalt gerührte Marmeladen ohne Erhitzen hergestellt werden. Diese bleiben aber nur höchstens 14 Tage haltbar. Recht gut gelingen diese Marmeladen aus relativ festen Früchten, die nicht zu viel Saft enthalten, zum Beispiel aus Aprikosen, Pflaumen oder Brombeeren. Hierzu lässt man das gut verlesene und gewaschene Obst zunächst ordentlich abtropfen, um es mit einem Mixer so zu zerkleinern, bis eine möglichst homogene Masse entstanden ist. Diesem Fruchtmus werden etwas Gelierzucker und beispielsweise Ingwer, Nelken oder Zimt hinzugefügt. Falls die Marmelade noch zu dünnflüssig ist, lässt sich die Konsistenz durch geriebene Nüsse, Trockenfrüchte oder pflanzliche Dickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl verbessern.

Als „heißer Tipp“ gelten heute Chia-Samen: Obst pürieren, Zitronensaft und Chia-Samen hinzugeben, in saubere Gläser abfüllen und eindicken lassen. Für ein Kilogramm Obst haben sich vier Esslöffel Chia-Samen bewährt.

Kann man Marmelade einfrieren?

Ja, wie andere Lebensmittel auch kann Marmelade problemlos bis zu einem Jahr lang eingefroren werden. Zu empfehlen ist eine sinnreiche Portionierung im Vorfeld.

Wie steht es um den Kaloriengehalt bei Marmelade?

In dieser Sache soll nichts verharmlost werden, nachdem hier lange erklärt wurde, dass Zucker aus guten Gründen ein Hauptbestandteil von Marmelade ist. Bei einem üblichen Mengenverhältnis zwischen Obst und Zucker ergeben sich für 100 Gramm Marmelade durchschnittlich 260 Kilokalorien, was aber auch noch von der verwendeten Obstsorte abhängt. Eine Apfelmarmelade ist diesbezüglich weniger bedenklich wie eine Feigenmarmelade. Wer seine Marmelade anstatt mit Zucker mit Honig herstellt, kann sicher sein, seinen Body Mass Index weniger dramatisch zu torpedieren.

Geschenkidee Marmelade

Besonders über die gute, selbst gemachte Marmelade haben sich Groß und Klein schon immer sehr gefreut. Der Handel bietet zu diesem Zweck die unterschiedlichsten Formen von Einmachgläsern an, wobei die Deckel mit verschiedenen, ansprechenden Motiven versehen sind. Insbesondere bei der individuellen Gestaltung des Etiketts sind keine Grenzen gesetzt, außer der eigenen Fantasie. Daneben gibt es die Möglichkeit, Marmelade als wohlschmeckende Füllung für selbst gemachten Kuchen oder Kekse zu verwenden.

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