Fermentieren ist ein altes Verfahren, Lebensmittel zu konservieren. Zurzeit erlebt es eine Renaissance. Das Verfahren ist so einfach, dass es auch im Privathaushalt angewandt werden kann.
Geschichte des Fermentierens
Die Fermentation begleitet die Menschheit seit vielen tausend Jahren. Nach jeder Jagd und Ernte mussten größere Mengen an Lebensmitteln haltbar gemacht werden. Vorräte für den Winter wurden angelegt. Nach und nach entdeckten die Menschen die verschiedenen Verfahren, mit Hilfe von Hefen, Bakterien und Enzymen ihre Nahrungsmittel zu konservieren. Es entstanden die Bierbrauerei, Weinkelterung, die Herstellung von Essig, Käse, Brot und andere Verfahren.
Was ist Fermentierung
Im Grundsatz ist Fermentierung die Veränderung eines Lebensmittels durch Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen. Dabei werden die Temperatur und das Milieu des Lebensmittels so gestaltet, dass sich nur die erwünschten Mikroorganismen vermehren. In der Regel sind es Milchsäurebakterien, die Milch, Gemüse und Fleisch haltbar machen und die Fäulnis verhindern. Dabei verändert sich das ursprüngliche Lebensmittel geschmacklich. Auch die Konsistenz bleibt nicht gleich.
In der Regel kann unser Körper fermentierte Lebensmittel leichter verdauen. Er erhält mit der Mahlzeit Bakterien und andere Mikroorganismen, die die Tätigkeit des Darms unterstützen. Kohl bläht nicht mehr. Joghurt und Käse werden vom Körper verwertet. Manche Lebensmittel werden durch die Fermentierung überhaupt erst genießbar und essbar. Dazu gehört zum Beispiel das Fleisch der Haifische.
Das bekannteste fermentierte Gemüse in Deutschland ist das Sauerkraut. Auch die Schnippelbohnen sind fermentiert. Für das Sauerkraut wird Weißkohl in feine Streifen geschnitten. Sie werden mit Salz und Gewürzen vermischt und geknetet oder gestampft, so dass die Zellen des Kohls aufgebrochen werden. Diese Mischung kommt mit ihrer Flüssigkeit in Steinguttöpfe. Sie wird so dicht eingefüllt, dass keine Luft im Topf ist. Das Salz zieht so viel Flüssigkeit aus dem Kohl, dass er mit Wasser bedeckt ist. Wenn das nicht der Fall ist, wird Salzwasser nachgegossen. Nun kommt ein Teller auf den Weißkohl, der das Gemüse unter das Wasser hält. Er wird mit einem Stein beschwert. Der Steinguttopf wird luftdicht verschlossen und bei Raumtemperatur aufgestellt. Im Salzwasser und unter Ausschluss von Sauerstoff überleben die Milchsäurebakterien. Die Fäulnisbakterien vertragen kein Salz. Nach 3 Tagen haben die Milchsäurebakterien, die sich natürlicherweise auf dem Kohl befinden, die verbliebenen unerwünschten Mikroorganismen besiegt. Nun beginnt der eigentliche Fermentierungsprozess. Der Zucker und die Stärke aus den Kohlzellen werden zu Säure abgebaut. Die harten Pflanzenfasern werden dabei mürbe. Nach circa 2 Wochen ist der Sauerkohl fertig. Je nach Geschmack, kann er noch weitere 1 bis 2 Wochen stehen bleiben. Dann wird es in Gläser abgefüllt und kühl gestellt. Die Fermentierung geht bei niedrigen Temperaturen erheblich langsamer weiter. Das Sauerkraut hält sich nun circa 6 Monate.
Auch andere feste Gemüsesorten wie zum Beispiel Karotten, rote Beete, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Paprika können fermentiert werden. Weiches Gemüse wie Tomaten ist ungeeignet, da es durch die Fermentierung noch weicher wird. Da bleibt nur Tomatenmatsche übrig.
Milch fermentieren
Frische Milch hält sich nicht lange. Sie wird sauer oder bitter. Deshalb versetzen die Molkereien die Milch gezielt mit Milchsäurebakterien und Lab, den Enzymen aus dem Magen vom Kalb. Daraus wird Joghurt, Dickmilch, Frischkäse oder Quark. Sie haben einen anderen Geschmack als frische Milch und halten sich erheblich länger. Kefir entsteht aus Milch und Kefirpilzen. Der Kefirpilz ist gummiartig und erinnert in der Form an Blumenkohl. Er enthält unter anderem Bakterien und Hefe. Mit seiner Hilfe gärt die Milch innerhalb von 1 bis 2 Tagen. Ursprünglich stammt der Kefirpilz aus dem Kaukasus. Bei der Herstellung von Käse wird aus der Milch ein besonders langlebiges Produkt. Zunächst wird das Milcheiweiß geronnen und von der Molke getrennt. Es wird ausgepresst und in Salzlake gelegt. Sie entzieht dem Milcheiweiß weiteres Wasser. Außerdem verhindert sie, dass schädliche Bakterien in das Milcheiweiß dringen. Anschließend wird das Milcheiweiß mit Bakterien versetzt oder bestrichen. Die Bakterien bauen Fett und Eiweiß ab. Der Käselaib wird immer trockener und gewinnt an Aroma. Beim Schimmelkäse wird der Käselaib während der Reifung angestochen, so dass Luft in sein Inneres gelangt. Geimpft mit Edelschimmelpilzen reifen die Schimmelkäse heran. Im Gegensatz zu anderen Schimmelpilzen sind Edelschimmelpilze gut verträglich für den Menschen. Sie geben dem Käse sein spezielles Aroma. Camembert und Roquefort sind bekannte Vertreter dieser Käsesorten.
Früchte fermentieren
Wenn Früchte nicht gegessen oder verarbeitet werden, fangen sie an zu faulen oder zu gären. So kam der Mensch früh auf die Idee, Früchte auszupressen und ihren Saft zu konservieren. Der Hefepilz verwandelt nicht nur den Fruchtzucker von Weintrauben zu Alkohol. Die meisten Früchte lassen sich keltern. Erdbeerwein, Pflaumenwein und Kirschwein haben ihren eigenen Wohlgeschmack. Kommt Luft an den gärenden Fruchtsaft, so gelangen mit ihr Essigbakterien in die Flüssigkeit und es entsteht Essig.
Fisch
So unglaublich es scheinen mag, auch der leicht verderbliche Fisch lässt sich fermentieren. In Deutschland und den Niederlanden ist der Matjeshering dafür bekannt. Junger Hering wird ohne Kopf und Eingeweide in Salzlake gelegt. Lediglich die Bauchspeicheldrüse und Teile des Darms werden im Körper gelassen. Ihre Enzyme wandeln den Fisch in den delikaten Matjeshering. Der hält sich nun viel länger und ist besser verdaulich.
Manche Fische sind ohne Fermentierung ungenießbar. Der Hai lagert in seinem Blut Harnstoff an. Sein Fleisch ist ungenießbar oder sogar giftig. Nach dem Fang der der Hai deshalb er mal mehrere Monate lagern, bis der Harnstoff abgebaut ist. Anschließend wird das Fleisch getrocknet. Nun erst kann der Hai gegessen werden.
Fleisch
Frisch geschlachtetes Fleisch ist ungenießbar, wird beim Braten sehr zäh und hat kaum Aroma. Jedes Fleisch muss einige Tage bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit abhängen. In der Zeit zersetzen Enzyme die Muskelfasern und machen das Fleisch weich. Erst wenn es mürbe ist, wird es weiter verarbeitet.
Mancher Schinken reift an der Luft. Zunächst wird das Fleisch mit Salz eingerieben, um die Fäulnis zu verhindern. Auch hier sorgen Enzyme dafür, dass das Fleisch weich wird. Salz, Gewürze und Luft zum Beispiel aus Parma, Norderney oder Serrano geben dem Schinken jeweils sein besonderes Aroma. Die Reifung dauert mehrere Monate oder sogar Jahre. Je älter der Schinken ist, desto zarter und aromatischer ist er. Auch die Salami zählt zum fermentierten Fleisch. Das zerkleinerte Fleisch wird mit Salz und Gewürzen gemischt und durch den Fleischwolf gedreht. Die Wurstmasse kommt ohne Luft in Rinderdarm. Während der Reife entstehen Milchsäurebakterien, die das Fleisch konservieren.
Getreide
Wenn Getreide fermentiert wird, entstehen Brot oder Bier. Um Roggen backen zu können, wird Sauerteig angesetzt. Das ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien, Hefe, Wasser und Weizen- oder Roggenmehl. Der Sauerteig muss reifen. Dabei entsteht Kohlensäure, die später den Teig lockert. Brot, das mit Sauerteig hergestellt wird, hat ein gutes Aroma und ist relativ lange haltbar. Vom Körper wird es besser vertragen.
Die Grundlagen von Bier sind Wasser, Hopfen und Malz. Malz besteht aus gekeimten Getreidekörnern, bei denen der Keim entfernt wurde. Die zugesetzte Hefe wandelt die Stärke in Zucker und schließlich in Alkohol um. Hopfen gibt dem Bier die entsprechende Würze.
Selber fermentieren
Die Fermentierung von Gemüse ist leicht. Auch kleine Mengen können im Haushalt fermentiert werden, um erste Erfahrungen zu sammeln. Dazu kann ein Teil des Gemüses vor dem Kochen abgezweigt werden. Die Mengenangaben für ein Rezept werden entsprechend umgerechnet. Bei einer kleinen Menge ist der Aufwand noch überschaubarer, das Gemüse zu stampfen und die Zellen aufzubrechen. Wenn Fermentieren zum Hobby wird, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.
Die Fermentierung von Fleisch und Fisch gehört nicht in den Privathaushalt, da es bei diesen Lebensmitteln es leicht zur Verwesung kommen kann und das Fleisch verdirbt.
