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Sous-vide – Vakuum-Garen für Gastronomie & Hobbyköche

Das Sous-vide-Garen, welches sich in der Gastronomie schon lange großer Beliebtheit erfreut, wird auch immer beliebter bei Hobbyköchen. Dabei handlet es sich um eine Art Vakuumgaren, das für besonders aromatisches, zartes Fleisch sorgt. Allerdings ist diese Küchentechnik auch für Gemüse bestens geeignet. Folgender Beitrag nennt die wichtigsten Fakten zum Thema Sous-vide und gibt Tipps, wie das Garen unter Vakuum genussvoll gelingt.

Vakuum-Garen auf einen Blick

Der französische Begriff Sous-vide bedeutet ‚unter Vakuum‘ und wurde bereits in den Siebzigern in Frankreich erfunden. Bevor es ans Garen geht, muss das Lebensmittel zunächst mit einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert werden. Anschließend werden Fleisch und Co. bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Die Temperatur bleibt unter 100 Grad, sodass es sich beim Vakuum-Garen um eine besonders schonende Zubereitungsart handelt. Da sich die geringe Hitzeeinwirkung das Lebensmittel auf molekularer Ebene langsamer verändert, wird ein zartes und saftiges Resultat erzielt.

Sous-vide

Sous-vide ©iStockphoto/lll0228

Vorteile vom Sous-vide-Garen

Neben der beschriebenen, zarten Konsistenz bleiben – der luftdichten Verpackung sei Dank – die meisten Aroma- und Nährstoffe erhalten. Während sich Feinschmecker über ein besonders aromatisches Geschmackserlebnis freuen dürfen, profitieren gesundheitsbewusste Hobbyköche von dem Schutz der Inhaltsstoffe. Im Vergleich mit dem ebenfalls nährstoffschonenden Dampfgaren schneidet Sous-vide sogar noch besser ab. Dank der Sous-vide-Methode lassen sich auch kleinere Fleischstücke garen, die im Backofen schnell austrocknen könnten. Darüber hinaus ist ein Übergaren der Speisen kaum möglich, wenn man die richtige bzw. empfohlene Temperatur für die jeweiligen Lebensmittel einstellt. Da die Wassertemperatur mit der Kerntemperatur gleichzusetzen ist, nehmen die einzelnen Zutaten maximal die Temperatur des Wassers an.

Die richtige Temperatur & Garzeit

Letztendlich ziehen die Lebensmittel im heißen Wasser ganz langsam. Die gewählte Temperatur richtet sich nach der Beschaffenheit der einzelnen Zutaten. Zur Orientierung werden Garbereiche angegeben. So lässt sich die jeweilige Gartemperatur und Garzeit optimal einstellen. Je kompakter bzw. je härter die Konsistenz, desto länger muss das Lebensmittel unter Vakuum garen. In diesem Fall sind zum Beispiel Hülsenfrüchte oder hartes Wurzelgemüse zu nennen, die auch à la sous-vide gegart werden können. Fleisch und Fisch benötigt entsprechend kürzere Garzeiten.

Zubehör für das Vakuum-Garen

Zunächst werden spezielle, lebensmittelechte Plastikbeutel aus hitzebeständigem Material benötigt, die keine bedenklichen Substanzen wie Weichmacher usw. enthalten. Zusätzlich muss ein Vakuumierer – zum Einschweißen der Lebensmittel – und ein Sous-vide-Gerät vorhanden sein. Letzteres kann durch einen Thermalisierer, ein Einhänge-Thermostat, ersetzt werden, welches in einen mit Wasser gefüllten Topf eingehängt wird und die Wassertemperatur reguliert.

Vakuumierte Lebensmittel richtig lagern

Falls sich die jeweiliegen Lebensmittel dafür eignen, können sie vakuumiert im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden. Wurden die Speisen bereits à la sous-vide gegart, müssen sie direkt nach dem Garen abgekühlt werden, um eine Keimbildung zu verhindern. Dafür wird der gefüllte Beutel in ein maximal 5 Grad kaltes Eiswasser gelegt und kann dann ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Insbesondere wenn man Gäste erwartet, sich aber schon einige Zeit vorher um die Zubereitung kümmern möchte, ist diese Vorgehensweise praktisch. Die Lebensmittel müssen dann vor dem Servieren nur kurz erwärmt werden, ohne dass Aroma und Optik darunter leiden.

Fleisch, Fisch & Gemüse à la sous-vide garen

Neben Rind, Schwein und Lamm eignet sich auch Geflügel, wobei letzteres – aufgrund der niedrigen Gartemperatur – einer besonders intensiven Hygiene bedarf. Ansonsten haben Bakterien ein leichtes Spiel. Beim Kauf des Fleisches unbedingt auf Bio-Qualität achten, da nur hochwertiges Fleisch aus Weidealtung ein zartes Ergebnis ermöglicht, da sich die Tiere bewegen können. Auch Fisch – sowohl Salz- und Süßwasserfische – muss von höchster, frischer Qualität sein. Gemüse und Obst erhalten beim Vakuum-Garen nicht nicht nur ihre Farbe und Konsistenz, sondern auch das Aroma kann sich intensiv entfalten. Besonders geeignet sind feste Gemüsesorten wie Möhren, Kartoffeln, Kohlrabi oder Schwarzwurzeln. Weniger geeignet sind sehr weiche Sorten wie Tomaten oder auch Gemüse wie Brokkoli, da sich bei letzterem Lufteinschlüsse bilden und die zarten Röschen zerdrückt werden können. Moderne Vakuumierer bieten jedoch die Möglichkeit nur einen niedrigeren Unterdruck einzustellen, sodass auch weiche und empfindliche Gemüsesorten verwendet werden können.

Die Mikronährstoffe von Obst und Gemüse wie Vitamine und Mineralstoffe werden geschützt, so dass Sous-vide – auch unter ernährungsphysiologischen Aspekten – eine sinnvolle Garmethode darstellt. Das Gemüse wird in Stiften oder Scheiben in den Vakuumierbeutel gegeben, da sich die Garzeit beim Übereinanderlegen verlängern würde. Generell wird Gemüse meist bei höheren Temperaturen als Fleisch oder Fisch thermalisiert. Soll das portionierte Gemüse zusätzlich mariniert werden, das Öl sparsam dosieren, um zu verhindern, das Marinade – beim Absaugen der Luft – ins Vakuumgerät gelangt. Da sich die Nuancen von Gewürzen und Kräutern verstärken, diese lieber sparsam verwenden.