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Kochmythen: Fleisch muß bei hoher Hitze angebraten werden

Muss Fleisch wirklich bei hoher Hitze angebraten werden?

Bis heute haben sich viele Mythen und Behauptungen hartnäckig gehalten. Eine ist beispielsweise, dass man Fleisch in einer vorgeheizten Pfanne bei hoher Hitze anbraten muss. Diese Regel kann man in zahlreichen Rezepten und Kochbüchern vorfinden. Darüber hinaus wird diese Regel selbst von Sterneköchen in den zahlreichen Kochshows, die im Fernsehen ausgestrahlt werden, immer wieder verkündet. Dadurch entsteht ein ewiger Kreislauf, in welchem die Menschen immer wieder den Mythos als Wahrheit verkaufen. Es wird behauptet, dass die starke Hitze dafür sorgt, dass sich die Poren des Fleisches schlagartig schließen und das Fleisch beim Braten keinen Saft verliert und damit einen intensiveren Geschmack behält. Dieser Irrtum ist sogar so weit verbreitet, dass er selbst angehenden Köchen in der Ausbildung vermittelt wird.

Hat Fleisch überhaupt Poren?

Angeblich bildet sich durch das Anbraten des Fleisches mit sehr hoher Hitze eine Hülle um das Fleisch, die den Saft in ihm hält. Diese Überlegung setzt natürlich voraus, dass eine solche Hülle wasserdicht wäre. Führt man den Gedanken fort, könnte man ein solches Stück Fleisch bedenkenlos über einen längeren Zeitraum in Wasser einlegen und das Wasser dürfte ebenso wenig in das Fleisch dringen, wie der Saft aus dem Fleisch heraus dringt. Davon rät einem jedoch ausnahmslos jeder gute Koch ab. Das nächste Argument überzeugt selbst besonders skeptische Köche. Der Mythos spricht davon, dass sich aufgrund der hohen Hitze die Poren des Fleisches schließen und jene schützende Hülle bilden. Doch welche Poren schließen sich? Bei dieser Frage geraten selbst erfahrene Küche ins Grübeln. Fleisch besitzt nämlich gar keine Poren. Es ist also in keiner Weise möglich, dass sich die nicht vorhandenen Poren beim starken Anbraten schließen und eine schützende Hülle bilden. In Wahrheit ist der Verlust des Safts in keiner Weise von der Temperatur abhängig, mit welcher ein Fleisch gebraten wurde. Ein Stück Fleisch, dass bei niedrigen Temperaturen gebraten wurde, verliert ebenso viel Saft wie ein Stück Fleisch von gleicher Größe, das bei besonders hohen Temperaturen angebraten wurde.

Steak

Steak ©iStockphoto/Pavlo_K

Diese Behauptung wurde wissenschaftlich widerlegt

Diese Tatsache wurde in der Vergangenheit bereits unzählige Male in vielen verschiedenen Versuchen bewiesen. Bei der Durchführung dieser Versuche achtete man natürlich darauf, dass die verschiedenen Fleischstücke so ähnlich wie möglich waren. So wählte man bei allen nahezu die gleiche Form und achtete akribisch genau auf ein identisches Gewicht. Dadurch wurde gewährleistet, dass keinerlei Zweifel über die Aussagekraft der Versuche mehr bestehen. Hegt man dennoch ernsthafte Zweifel, kann man den gleichen Versuch auch zu Hause nachstellen. Dabei wird man jedoch zweifelsfrei zu exakt dem gleichen Ergebnis kommen. In der Ernährungswissenschaft hat man es bereits als Tatsache akzeptiert, dass die Temperatur beim Anbraten keinen Einfluss auf den Verlust des Safts hat. Die zahlreichen Untersuchungen fanden auf wissenschaftlicher Basis statt und kamen immer zu dem gleichen Ergebnis. Besonders interessant ist in diesem Zusammenhang die Forschung des amerikanischen Autors Harold McGee. Dieser stellte nämlich besonders detaillierte Nachforschungen an und dokumentierte sie kleinlich genau. Beim Lesen seiner Forschungsergebnisse erfährt man, wie offensichtlich es ist, dass dieser Mythos falsch ist.

Woher stammt dieser Aberglaube?

Der Ursprung dieses Aberglaubens wird einem deutschen Chemiker zugesprochen. Der 1873 verstorbene Justus Liebig beschäftigte sich mit den Eigenschaften von Proteinen und der Auswirkungen von Temperaturschwankungen auf sie. Durch mehrere Forschungen fand er heraus, dass ein bestimmtes Protein immer dann gerinnt, wenn es großer Hitze ausgesetzt wird. Diese Beobachtung hat man heutzutage vielfach bestätigt und somit Herrn Liebig zugesprochen. Seine Schlussfolgerung, dass jedes Stück Fleisch beim Anbraten eine geronnene Kruste erhalten müsste, ist jedoch falsch. Er vermutete, dass diese Kruste den Saft des Fleisches im Inneren einschließt und es so vor dem Verlust des Safts bewahrt. Erfahrene Köche können jedoch bestätigen, dass diese Folgerung fehlerhaft ist und sich eine solche Kruste niemals beim Anbraten des Fleisches bildet. Menschen, die an den Aberglauben der Fleischkruste glauben, stützen sich meist auf die Überlegungen von Herrn Liebig. Da diese jedoch mittlerweile vollständig widerlegt wurden, fehlt dem Mythos jede Grundlage und man muss ihn nicht länger folgen.

Was bringt das Anbraten mit hohen Temperaturen wirklich?

Der Mythos, dass sich beim Anbraten des Fleisches mit hohen Temperaturen eine schützende Kruste bildet, ist offensichtlich falsch. Es macht aber dennoch einen großen Unterschied, ob man Fleisch mit niedrigen oder hohen Temperaturen anbrät. Beim Anbraten mit besonders hohen Temperaturen entsteht ein wesentlicher Vorteil. Bei dieser Vorgehensweise entwickeln sich zahlreiche verschiedene Stoffe, die einen positiven Effekt herbeiführen. Sie sorgen dafür, dass sich beim Fleisch eine sogenannte Röstung vollzieht. Grundsätzlich heißt das, dass verschiedene Aminosäuren, Fette und Proteine gemeinsam mit Verbindungen von Zucker eine Umwandlung vollführen. Diese neu entstandenen Stoffe haben eine braune Farbe und werden von den meisten Menschen als wohl schmeckend bezeichnet. In der Fachsprache spricht man hier von der Maillard-Reaktion. Diese Reaktion erzielt einen durchaus wünschenswerten Effekt. Da den meisten Menschen diese entstandenen bräunlichen Stoffe besonders gut schmecken, hat das Verfahren einen positiven Einfluss auf die Genießbarkeit des Gebratenen und anschließend servierten Fleisches. Ein weiterer positiver Faktor besteht in der veränderten Optik des Fleisches. Durch die leicht bräunliche Verfärbung entsteht eine deutlich appetitlichere Erscheinung und dadurch wird beim Betrachter die Lust geweckt, das Fleisch zu verzehren. Wird das Fleisch hingegen bei niedriger Temperatur gegart, ist nicht genügend Energie für die Maillard-Reaktion verfügbar. Die Rüstung des Fleisches bleibt aus und die Optik sowie der Geschmack werden nicht verändert.

Was hilft wirklich?

Um das Fleisch vor einem Verlust des Fleischsafts zu bewahren, muss es nicht mit hohen Temperaturen an gebraten werden. Man kann dem Verlust des Safts ausschließlich durch einige unkomplizierte Tricks entgegenwirken. Als Erstes sollte man das Fleisch unter keinen Umständen vor dem Anbraten salzen. Es ist deutlich ratsamer, das Fleisch erst nach dem Garen mit Salz zu bestreuen. Salz hat im Allgemeinen eine starke osmotische Wirkung. Das bedeutet, dass Salz selbst solche Flüssigkeiten anzieht und aufsaugt, die im Inneren von Zellen eingeschlossen wurden. Das Bestreuen des Fleisches mit Salz sorgt also dafür, dass dem Fleisch die Flüssigkeit entzogen wird und es an Fleischsaft verliert. Darüber hinaus sollte man vermeiden, das Fleisch mit einer Bratengabel zu verletzen. Die Löcher, die durch das Einstechen der Bratengabel entstehen, formen Kanäle, durch die der Fleischsaft ablaufen kann. Besser ist es das Fleisch mit einer Zange zu wenden. Dadurch verbleibt der Saft des Fleisches im Inneren und läuft nicht aus. Aus dem gleichen Grund gewährt man dem Fleisch nach dem Bratvorgang einige Minuten Ruhezeit. Es sollten mindestens zehn Minuten vergehen, ehe man ein angebratenes Stück Fleisch aufschneidet und für das Essen garniert. Dies gilt insbesondere für Fleischstücke, die nur ganz kurz angebraten wurden. In diesem Spezialfall ist der Verlust des Fleischsafts sogar so stark, dass sich das Fleisch beim Servieren in einer riesigen Lake befindet, wenn man es kurz nach dem Anbraten ohne Ruhephase anschneidet.

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