Es geht nichts über ein gutes Stück Fleisch. Außen knusprig, innen schön saftig – so lieben die Gourmets ihr Steak. Wenn die Kräuterbutter zartschmelzend über die braune Kruste läuft, dann fühlt sich der Feinschmecker wie im siebten Himmel. Fleisch richtig zuzubereiten, ist eine Kunst, die nicht jeder beherrscht. Wer ein wirklich gutes Steak oder auch andere Zubereitungsformen probieren möchte, besucht am besten ein 5-Sterne-Restaurant. Es geht aber auch einfacher. Mit dem nötigen Know-how und den passenden Küchenutensilien gelingt sogar dem Laien ein delikates Fleischgericht.
Es gibt viele leckere Rezepte mit Fleisch in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen. Fleisch kann man zum Beispiel grillen, dünsten, frittieren, braten, schmoren und kochen. Eine weitere raffinierte Methode ist das Garen mit der Sous-vide-Methode. Sous-vide ist ein französischer Begriff und bedeutet „vakuumdicht“. Bei dieser Garmethode schweißt der Koch Fleisch, aber auch Gemüse und Fisch in einen Vakuumbeutel ein. Das geschieht mithilfe eines speziellen Vakuumiergeräts. Der Vorteil des Sous-vide ist, dass das Fleisch im eigenen Saft kocht und nicht trocken wird. Dies gelingt mit einem Sous-vide-Garer. Dabei handelt es sich um ein relativ großes Küchengerät. Wer diese Garmethode erst noch ausprobieren möchte, kauft sich einen Sous Vide Stick. Der Koch gibt den Stick in einen Topf mit Wasser und stellt dann die erforderliche Temperatur ein. Ist die gewünschte Temperatur erreicht und das Stück Fleisch fertig gegart, dann stellt sich der Stick automatisch wieder ab. Die meisten Sticks sind zu diesem Zweck mit einer praktischen Timerfunktion ausgestattet. Das erleichtert die Arbeit erheblich. Das Fleisch schmeckt hinterher fantastisch, denn das feine Aroma bleibt voll und ganz erhalten. Der Stick setzt sich aus einer Heizspirale und einer Pumpe zusammen. Die Pumpe wälzt das Wasser im Topf gleichmäßig um. Für Töpfe mit großem Volumen ist ein leistungsfähigerer Stick erforderlich. Dieser ist dazu in der Lage, die gewünschte Temperatur über mehrere Stunden hinweg zu halten. Der Vorteil des Sous-vide-Garens ist, dass man weder Öl noch Butter oder anderes Fett hinzufügt. Die Durchschnittstemperatur beim Garen beträgt zwischen 50 und 90 Grad Celsius. Es handelt sich somit um eine fett- und kalorienarme Zubereitungsmethode und das Essen kann nicht verkochen. Das Display informiert über die aktuelle Temperatur. Dank der schonenden Verarbeitung bleiben die Vitamine weitestgehend erhalten. Der Sous Vide Stick bietet dem Koch viele Vorteile. So lässt sich das handliche Gerät platzsparend aufbewahren. Die Umwälzpumpe ermöglicht eine exzellente Temperaturgenauigkeit. Im Vergleich mit einem Thermalisierer erhitzt der Stick das Wasser schneller. Er lässt sich leicht reinigen und flexibel einsetzen.
Die ideale Temperatur
Zwei Faktoren beeinflussen den Geschmack des Fleisches: das jeweilige Teil des Schlachtkörpers und die Garmethode inklusive der Temperatur. Bei einem gut durchgebratenen Stück Fleisch beträgt die Gartemperatur zwischen 60 und 65 Grad. Bei 57 bis 60 Grad bleibt das Fleisch medium well. Liegt die Temperatur zwischen 55 und 57 Grad, dann ist das Fleisch medium und es bekommt im Innern eine rosa Farbe. Medium rare oder englisch sind bei einer Temperatur von 50 bis 55 Grad gegarte Fleischstücke. Am rohsten bleibt das Fleisch bei 40 bis 45 Grad. Es ist dann blau beziehungsweise blue rare.
