Steaks richtig braten – So braten Sie Ihr Steak medium
Es könnte so schön sein – Steaks richtig braten. Warum nicht einfach ein edles Stück Rinderfilet kaufen und zu Hause selbst braten, anstatt zum Steakhaus des Vertrauens zu gehen, und dort deutlich mehr Geld zu lassen? Die Antwort liegt vermutlich in der etwas fordernden und heiklen Aufgabe, das Steak selbst so zu braten, dass man schon beim Aufschneiden dahinschmilzt. Doch oft folgt dem Blick ins Innere eher ein Stirnrunzeln. Schon wieder zu durch? Immer noch zu rot? Daher hier einige Tipps, wie das Steak außen schön kross gebraten werden kann und dabei immer noch saftig und rosa in der Mitte bleibt, kurz: medium.
Steaks richtig braten – Vorbereitung zum Braten eines perfekten Steaks
Die Steaks sollten nicht direkt vom Kühlschrank in die Pfanne kommen. Erst wird ihnen eine Ruhepause von ca. einer Stunde bei Zimmertemperatur verordnet. Gerade beim Medium-Braten ist eine Kontrolle der Kerntemperatur sehr wichtig. Freunde des „blutigen“ oder raren Steaks verzeihen einen größeren oder kleineren Anteil rohen Fleisches in der Mitte und auch Liebhaber vom durchgebratenen, Well-done-Steak, haben einen längeren Spielraum bei der Bratzeit. Wer sein Steak aber wirklich „medium“ genießen möchte, der will zwar keine roten, rohen Fasern im Inneren mehr sehen, jedoch darf es eben auch nicht ganz durchgegart sein. Der rosa Schleier im Inneren, der das auf der Zunge zergehende Mundgefühl verspricht, wofür „medium“ bekannt ist, muss deutlich vorhanden sein. Daher sollte bei diesem Gargrad noch penibler auf Details geachtet werden, als bei anderen.
Ein kühlschrankkaltes Steak könnte innen leicht zu rot bleiben, da es länger dauert, die kalte Mitte zu erhitzen. Auch wenn mit einem Fleischthermometer gemessen wird, könnte der Zeitpunkt, zu dem im Inneren endlich die gewünschte Wärme herrscht, für die äußeren Parts zu lange gedauert haben. Die Kruste soll zwar kross, aber nicht hart oder gar angebrannt sein.
Das Salzen sollte entweder nach dem Bratvorgang oder kurz davor stattfinden. Wird gesalzenes Fleisch zu lange liegen gelassen, treten die Säfte aus und es wird zäh. Es ist aber durchaus zulässig, die zu bratende Seite des Steaks zu salzen, direkt, bevor es in die Pfanne gelegt wird, und vor dem Wenden die verbleibende Seite.
Neben dem Fleisch selbst braucht es eine gute Pfanne und ein wenig Öl. Die Art der Pfanne spielt für diverse Faktoren eine Rolle. Eine Pfanne aus Edelstahl brät das Fleisch außen sehr schön kross an und hält die Hitze gut, wenn der Pfannenboden ausreichend dick ist. Andererseits hat Edelstahl die höchste Gefahr des Anheftens; wenn die Pfanne nicht heiß genug ist und das Steak „kleben“ bleibt, kann es kompliziert bis unmöglich werden, es vom Pfannenboden zu lösen und ohne weitere Schäden zu wenden. Dies bedeutet Risse in den Fleischfasern, was nicht nur unschön aussieht, sondern auch noch den Garprozess ändert. Hitze gelangt an manchen Stellen schneller ins Innere, als an anderen, Fleischsaft tritt aus, usw.
Eine antihaftbeschichtete Pfanne ist gut für kalorienarmes Kochen, da hier kaum Öl benötigt wird. Jedoch sind sie meist eher dünn. Wenn dann das Steak hineingelegt wird, kühlt der Pfannenboden aufgrund dessen niedrigerer Temperatur merklich herunter. Er muss erst wieder aufheizen. Dies unterbricht den Bratprozess etwas und kann dazu führen, dass zu viel Fleischsaft austritt und statt des Bratens eine Weile ein Kochvorgang stattfindet. Das wirkt sich negativ auf die gewünschte, krosse Außenfläche des Steaks aus. Auch die Saftigkeit und Zartheit des Steaks kann darunter leiden. Gusseiserne Pfannen, vor allem, wenn sie schon schön eingebraten sind, halten die Hitze sehr gut. Sie sind für viele Starköche das Mittel der Wahl zum Steakbraten.
Steaks richtig braten – Den richtigen Zeitpunkt für das Steak bestimmen
Es gibt diverse Methoden zur Bestimmung des „Jetzt!“, für ein medium gebratenes Steak. Was sie alle gemein haben – vermutlich muss der Hobbykoch sie einige Male anwenden, bis er das Feintuning draufhat. Da es sich beim Steakbraten oft um wenige Grade, Sekunden oder Handgriffe handelt, die den Unterschied machen, und jeder Koch und sein Equipment anders sind, können nur Tipps zur Vermeidung von Fehlern und allgemeine Ratschläge gegeben werden. Was sich über Jahre bewährt hat, sind die folgenden Varianten:
1. Die Steaks mit dem Fleischthermometer überwachen:
Hierfür wird in die dickste Stelle des Fleisches die Nadel eines Bratthermometers gestochen. Ein Steak sollte für den Gargrad medium 51° im Inneren aufweisen. Dies kann minimal nach oben und unten schwanken – hier müssen eigene Erfahrungen gesammelt werden.
2. Die Drückvariante am eigenen Körper:
Wer von neumodischem Schnickschnack wie Kochthermometer in der Küche nichts hält – oder einfach noch keines hat – der kann, wenige Minuten nach dem Wenden des Steaks, die Drückvariante testen. Hierzu drückt er leicht mit dem Finger auf die Oberfläche des Steaks. Als Anhaltspunkt sollte der Widerstand, der vom Fleisch gegeben wird, mit verschiedenen Punkten am Körper verglichen werden, um eine Idee vom inneren Zustand des Fleisches zu erhalten. Gibt es so leicht nach, wie die eigene Wange, ist das Steak vermutlich noch rare. Ist der Widerstand etwa so hoch, wie der der eigenen Nase, dürfte es medium sein. Muss man sein eigenes Kinn drücken, um ein vergleichbares Empfinden zu haben, darf man sich getrost auf die Suche nach einem Well-done-Liebhaber machen und sein Glück beim nächsten Steak versuchen.
Auch der Druckvergleich an der Hand ist weit verbreitet. Hierzu werden an der rechten Hand immer zwei Finger zusammengeführt und mit dem Zeigefinger der linken, der Druck an der Stelle des rechten Handballens überprüft. Dieser wird immer angespannter, je weiter der Daumen in Richtung des kleinen Fingers vorrückt. Damit sollen vier Garstufen gemessen werden können: Der Handballen hat einen vergleichbaren Widerstand mit rare, wenn sich Daumen und Zeigefinger an den Fingerspitzen berühren. Sind es Daumen und Mittelfinger, ist ein Steak mit vergleichbarer Härte vermutlich medium rare. Bei der Zusammenführung von Daumen und Ringfinger liegt medium und beim kleinen Finger spannt sich der Ballen schließlich auf Well-done-Härte an.
Da jedoch jeder Körper anders ist, muss hier direkt am Objekt getestet werden, wie sehr sich der jeweilige Koch auf das Ergebnis verlassen kann.
3. Schließlich gibt es einfach Zeitangaben. Diese können jedoch ebenfalls nur Anhaltspunkte geben, da jeder Herd und jede Pfanne und schließlich jede individuelle Handhabe des Kochs anders ist. Außerdem muss hier genaueres Augenmerk auf die Dicke der Steaks gelegt werden. Je dicker sie sind, desto länger brauchen sie natürlich. Für ein Steak von ca 3 cm Dicke wird empfohlen, es bei hoher Hitze von beiden Seiten scharf anzubraten, was jeweils ca. eine Minute dauern sollte. Danach wird die Hitze leicht reduziert, ca. auf die Mitte. Je nach Stärke bzw. Schwäche des Herdes jedoch nicht zu sehr reduzieren, sonst riskiert man einen Übergang ins Kochen! Für schön medium gebratene Steaks sollte so jede Seite noch ca. 3 Minuten auf dem Herd belassen werden.
Nach dem Braten
Wurde der Garvorgang zur Zufriedenheit vollendet, so ist es am besten, die Steaks nicht sofort anzuschneiden. Werden sie abgedeckt oder in Alufolie gewickelt ca. 10-15 Minuten ruhen gelassen, danken sie es ihren Konsumenten mit besonderer Zartheit und Saftigkeit. Dieser Vorgang sollte nicht unterschätzt werden. Ein wunderbar medium gebratenes Steak könnte ohne Ruhezeit ruiniert werden. Klingt dramatisch und ist es auch. Direkt nach dem Braten sind die Säfte im Muskelfleisch sehr „ungebunden“. Die Muskelfasern haben sich durch die Hitze zusammengezogen und jede Flüssigkeit herausgepresst. Sie sitzt jetzt „frei“ zwischen den Fasern. Wird das Steak ruhen gelassen, entspannt es sich, und kann den Fleischsaft wieder aufnehmen, „binden“. Das Fleisch wird wieder zarter, beim Einschneiden geht kaum Saft verloren.
