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Coq au vin

Coq au vin

Für Coq au vin („Hahn in Wein“) wurde ursprünglich wirklich nur Fleisch vom Herrn im Hühnerstall verwendet. Längst steht der Name aber weltweit für ein Geflügelgericht, das mit – trockenem – Wein zubereitet wird. Im Herkunftsland Frankreich haben Feinschmecker viele Variationen des kulinarischen Klassikers kreiert. In jeder Weinbauregion gibt es spezielle Rezepte für das französische Nationalgericht. Seine Herkunft liegt vermutlich im Burgund, wo natürlich der berühmte rote Burgunder angegossen wird. Im Elsass bevorzugt man dagegen den weißen Riesling, der dort angebaut wird. Der Rebensaft sollte auf jeden Fall nicht süß nicht.

Zubereitung:
Die Hähnchenkeulen kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen. Wer mag, trennt die Keulen am Gelenk in zwei Teile.

In einem flachen, möglichst großen Bräter (oder einem anderen feuerfesten Topf) etwas Butterschmalz oder eine Mischung aus Butter und Pflanzenöl erhitzen und die Geflügelstücke nicht zu scharf anbraten. Sie sollen aber Farbe annehmen.

Währenddessen die Schalotten vorsichtig von der Schale befreien und vierteln. Die Knoblauchzehen pellen und mit dem Messerrücken leicht andrücken. Den Frühstücksspeck in Streifen schneiden. (Tipp: Das geht am besten mit einer sehr scharfen Küchenschere).

Die Möhren waschen, falls erforderlich „schrappen“ oder mit einem Sparschäler schälen; in Scheiben oder grobe Würfel zerlegen. Die gewaschenen Selleriestangen an den beiden Enden kappen, die harte Außenhaut mit den störenden Fäden abziehen; Sellerie ebenfalls würfeln oder in Scheiben schneiden.

Fleisch aus dem Topf nehmen. Das vorbereitete Gemüse hineingeben und die Speckstreifen in dem verbliebenen Fett etwas anrösten, damit sich die Aromen entfalten. Tomatenmark sorgfältig unterrühren, Thymianzweige zufügen.

Die Hähnchenkeulen (Hautseite nach oben) wieder in den Behälter geben. Alles vorsichtig vermischen. Eventuell ein wenig Mehl überstäuben, damit die Schmorflüssigkeit später sämig wird. Nun den Rotwein zugießen und kurz aufkochen lassen. Nach Geschmack, aber nicht zu großzügig, salzen und pfeffern.

Den Topf verschließen und in den auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben; Coq au vin circa 45 Minuten garen lassen. Zwischendurch nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Geflügel und Gemüse sollten leicht bedeckt sein. Bei Bedarf noch etwa Rotwein zugeben.

Derweil die frischen, möglichst kleinen Champignons säubern, Stielende abschneiden und gegebenenfalls halbieren. Die Paprikaschote waschen, putzen und in Streifen oder Stücke schneiden. Beides in etwas Öl in einer Pfanne anbraten; die gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zufügen.

Champignons und Paprika können nun unter das fertige Schmorgericht gehoben oder aber separat dazu serviert werden. Stilecht wird Coq au vin, der Klassiker aus der Landhausküche, im Bräter auf den Tisch gebracht. Es spricht aber auch nichts dagegen, die Geflügelteile mit dem Gemüse auf einer großen Platte anzurichten. Die Sauce (Schmorsud) wird dann extra dazu gereicht.

Üblicherweise isst man dazu frisches Baguette, nach Belieben im Backofen angewärmt. Salz- oder Pellkartoffeln passen auch, ebenso ein einfaches Kartoffelgratin. Wer mag, gart mit dem Gemüse auch gleich Kartoffelstücke mit. Weitere denkbare Beilagen: breite Bandnudeln, Basmatireis oder, wie man es in Südfrankreich bevorzugt: Couscous.

Im Idealfall wird natürlich der gleiche Wein eingeschenkt, der auch dem Geflügelgericht den unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Coq au vin

Coq au vin ©iStockphoto/radu984

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
6 Hähnchenkeulen, ganze
5 große Schalotten
2 Zehen Knoblauch
6 Scheiben Frühstücksspeck
2 Zweige Thymian
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
4 EL Öl, zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
700 ml Rotwein, trocken
250 g Champignons, frische
1 Paprikaschote, rot
1 EL Petersilie, glatte, klein geschnitten
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Baguette

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