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Rinderbraten Esterhazy

Rinderbraten Esterhazy

Nach dem ungarischen Adelsgeschlecht Esterházy sind einige kulinarische Köstlichkeiten benannt. Besonders die Brüder Nikolaus I und Paul II Anton fielen im 18. Jahrhundert nicht nur als gewiefte Militärstrategen auf, sondern auch als fürstliche Feinschmecker. Nach Esterházy-Art werden zum Beispiel eine Marzipan-Buttercreme-Torte, Schnitzel und Braten zubereitet. Beim Fleisch immer dabei: Gemüse à la Esterházy, bestehend aus Sellerie, Karotten und Porree (Lauch.

Mit dem Putzen und Schnippeln des Gemüses beginnt auch die Zubereitung des Rinderbratens. Die Lauchstange vom Wurzelansatz und dem harten Teil der grünen Blätter befreien. Die Stange längs aufschlitzen, leicht auseinanderdrücken und unter fließendem Wasser abspülen. Lauch in etwa ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Vom Knollensellerie mit einem scharfen Messer Blatt- und Wurzelansatz entfernen. Die Knolle gründlich schälen und in grobe Würfel schneiden. Karotten mit dem Sparschäler schälen und ebenfalls in Würfel schneiden; Zwiebel pellen und in Streifen oder Ringe schneiden.

Nun ist das Fleisch an der Reihe. Den Braten sorgfältig von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Währenddessen das Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter heiß werden lassen. Das gewürzte Fleisch hineingeben, rundum anbraten, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist, herausnehmen und auf eine Platte legen.

In den Topf kommt nun das vorbereitete Gemüse; eventuell noch etwas Butterschmalz zugeben. Die Gemüsewürfel kräftig anbraten, dabei immer wieder rühren. Es sollen sich Röstaromen bilden. Das Tomatenmark zufügen und gut unterrühren. Der Rotwein – es sollte möglichst ein trockener sein – wird nun etappenweise unter die schmorende Gemüsemischung gerührt. Immer erst warten, bis die Flüssigkeit etwas verkocht ist, dann wieder Wein zugeben. Die Brühe – selbstgemachte oder aus Pulver/Würfeln – angießen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelken und Lorbeerblätter in den Topf geben. Noch einmal gut durchrühren und einige Minuten köcheln lassen.

Den Bräter vom Herd nehmen und das Fleisch hineinlegen, Deckel auflegen und den Topf in den bereits vorgeheizten Backofen stellen. Nach rund einer Stunde den Deckel abnehmen und das Fleisch weitere 50 bis 60 Minuten garen. Zwischendurch umdrehen und bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wein angießen.

Nach Ende der Garzeit den Braten herausheben, auf eine feuerfeste Platte legen, mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Backofen warmhalten. Den restlichen Inhalt des Bräters in ein Sieb geben. Die Flüssigkeit in einem Kochtopf auffangen, das Gemüse in einer Schüssel beiseite stellen. Zur Bratenflüssigkeit den Orangensaft gießen, umrühren und auf kleiner Flamme etwa auf die Hälfte einreduzieren. Wer mag, püriert einen Teil des ausgekochten Gemüses und gibt es in die Sauce, die damit sämiger wird. Die eiskalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab oder dem Schneebesen schnell unter die Sauce rühren. Zur weiteren Verfeinerung nach Belieben Preiselbeeren zugeben. Manche mögen die Sauce auch mit Senf. Zum Rinderbraten Esterházy passen Salzkartoffeln, Spätzle und Semmelknödel. Wenn es schnell gehen soll, wird einfach Baguette dazu serviert. Das Fleisch kann am Vortag gegart werden. Die Sauce sollte erst dann zubereitet werden, wenn der Braten im Ofen langsam erwärmt wird.

Rinderbraten Esterhazy

Rinderbraten Esterhazy ©iStockphoto/Sergey Nazarov

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten:
1 Stangen Lauch
250 g Knollensellerie
250 g Karotten
2 Zwiebeln
1,2 kg Rinderbraten (mager und ohne Sehnen)
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
1 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
10 Pfefferkörner
1 Schuss Orangensaft
2 EL Butter, kalte
1 EL Preiselbeeren

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