Peking Ente Rezepte

Eine Peking Ente muss außen richtig knusprig, innen jedoch butterzart sein. Die Kunst ihrer Zubereitung wurde in China seit der Ming-Dynastie (14. bis 17. Jahrhundert) kultiviert.

Zubereitung von Obatzda

Für die Peking Ente benötigen heimische Köche neben der küchenfertigen Ente (empfohlen: ~2,0 kg Gewicht) Honigdatteln und Honig, Sojasoße, Reiswein, Zitronensaft, Speisestärke und Sesamöl. Von der Ente sind der Halsknochen, das Fett und der Bürzel radikal zu entfernen. Danach wird sie mit heißem Wasser rundum überbrüht und schließlich zum Trocknen an einem Haken aufgehangen. Wer es eilig hat, trocknet sie mit dem Föhn. Eine Peking Ente lebt von ihrer Spezialglasur. Diese entsteht mit wenig heißem Wasser (ca. ½ Tasse), das in eine Schale zusammen mit Reiswein, Honig, Zitronensaft, Sesamöl und Speisestärke kommt. Letztere gibt durch gutes Rühren der Glasur die sämige Konsistenz. Die Innenseite der Peking Ente erhält einen Anstrich mit Sojasoße für die gute Würze, danach kommen Honigdatteln hinein. Nun ist die Ente mit Holzspießen (im Original) oder alternativ mit Küchengarn zu verschließen. Auch die Flügel und Keulen müssen abgebunden werden. Alle Teile erhalten nun die Glasur und kommen in den Kühlschrank, dem sie nach einer Viertelstunde entnommen werden, um die Prozedur zu wiederholen. Diesen Vorgang führen gründliche Koche viermal durch, damit die Glasur richtig einzieht. Danach steht die marinierte Ente etwa fünf Stunden lang kalt, bis die Glasur komplett trocken ist. Erst dann erfolgt das Braten auf dem mittleren Rost des vorgeheizten Ofens (185°), während unten eine mit Wasser gefüllte Pfanne steht. Die Ente brät auf beiden Seiten 40 Minuten an, sie ist dabei nur einmal zu wenden. Nach dem Anbraten wird die Pfanne mit dem Wasser entnommen, damit die Peking Ente kross brät. Sie soll dabei eine Kerntemperatur von 83° erreichen. Zwischenzeitlich kann sie immer wieder etwas Glasur erhalten.

Tipps zum Rezept
Die originalen Beilagen zur Peking Ente sind Mandarinpfannkuchen, Ingwerchips, Frühlingszwiebelstreifen und Hoisinsoße. Beim Servieren ist es üblich, die Haut in gleichmäßige Rauten zu schneiden und das Fett auf der Innenseite der Haut abzuschaben. Dieses kommt in die sehr dünnen Mandarinpfannkuchen mit der Hoisinsoße. Die Pfannkuchen und die Frühlingszwiebelstreifen sind die übliche Vorspeise zur Peking Ente, welche die Gäste in dünnen, mundgerechten Scheiben mit verschiedenen Beilagen genießen. Es gibt auch die Möglichkeit, auf das Schneiden der Haut zu verzichten und die Peking Ente mit Malzzucker zu würzen sowie auf dem Tisch vor den Gästen zu tranchieren. Die Reste der Ente kommen in eine Suppe, die zumindest in China dieses Menü abschließt.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zutaten:

1 Stk Ente, küchenfertig (ca. 2 kg)
100 g Honigdatteln
2 EL Sojasoße

Zutaten für die Glasur
0.5 Tasse Wasser, heiß
4 EL Honig
5 EL Reiswein
2 EL Zitronensaft, frisch, gepresst
2 TL Speisestärke
1 TL Sesamöl