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Eisbein-Sauerfleisch

Eisbein-Sauerfleisch

Wenn es mal etwas Deftiges sein darf, ist dieses Gericht genau richtig. Das pikante Sauerfleisch aus gepökeltem Eisbein lässt sich außerdem gut vorbereiten und ist daher auch für eine zünftige Party oder einen gemütlichen Sonntagsbrunch geeignet. Der Umgang mit Eisbein, auch Haxe, Hechse oder Stelze genannt, ist ganz einfach. Wer Eisbeine vor sich hat, braucht also als Koch oder Köchin nicht die sprichwörtlichen kalten Füße zu bekommen…

Zubereitung:
Zunächst ist das Suppengrün an der Reihe. Im Zusammenspiel mit den Gewürzen bildet es die geschmackliche Basis der Brühe, in dem das Fleisch gegart wird. Porree, Sellerie und Möhren werden wie üblich mit einem scharfen Messer geputzt und kurz gewaschen. Porree und Sellerie werden in mittelgroße Stücke geschnitten, die Möhren werden je nach Ausmaß halbiert oder bleiben ganz. Zwei gehäutete Zwiebeln etwas zerkleinern.

In einen möglichst großen Topf wandern nun die abgespülten Eisbeine, das vorbereitete Gemüse sowie Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Piment. 150 ml Weißwein-Essig und etwa 3 Liter Wasser über die festen Zutaten gießen, bis alles bedeckt ist. Nach dem Aufkochen unbedingt mit einer Lochkelle den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Brühe nicht trübe wird.

Bei geringer Temperatur etwa zweieinhalb Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Eisbeine auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Die Brühe wird durch ein feines Sieb in eine große Schale gegossen und muss ebenfalls abkühlen.

Von den Eisbeinen nun alles Überflüssige entfernen: Fett, Haut und Knochen werden nicht mehr benötigt. Es sollten etwa 600 Gramm Fleisch übrig bleiben, das nach Bedarf in kleinere Stücke geschnitten wird. Die gegarten Möhren in Scheiben zerlegen; die Blätter der gewaschenen und trocken getupften Petersilie zerzupfen. Etwas Grünzeug zum Verzieren des fertigen Gerichts beiseite legen. Fleisch, Petersilie und Möhren behutsam vermengen und abdecken.

Die Gelatine wird nach Vorschrift in kaltem Wasser eingeweicht. Während dieses Vorgangs kann schon von der erkalteten Brühe das Fett abgenommen werden. Rund 750 ml der Flüssigkeit in einem Topf heiß werden lassen und Gelatine darin vorsichtig auflösen. Zwecks Abrundung des Geschmacks werden der restliche Essig, Zucker, Salz und Pfeffer zugefügt. Die Mischung über das Fleisch gießen, bis sich kein Stückchen mehr „auf dem Trockenen“ befindet. Nach dem Abkühlen abdecken und fest werden lassen, am besten über Nacht.

Die gewaschenen Kartoffeln klassisch als Pellkartoffeln zubereiten, also in leicht gesalzenem Wasser in etwa 20 Minuten garen, abgießen, abschrecken, schälen und abkühlen lassen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden und in einer ausreichend großen Pfanne in erhitztem Butterschmalz braten. Dabei häufig wenden, damit die Scheiben zwar appetitlich goldbraun werden, aber nicht ansetzen. Geschälte und gehackte Zwiebel erst zugeben, wenn die Kartoffeln schon fast vollendet sind. Ganz nach Gusto mit Salz und Pfeffer würzen, aber nicht zu zaghaft.

Grüner Salat und Remoulade runden das Gericht ab.

Eisbein-Sauerfleisch

Eisbein-Sauerfleisch ©iStockphoto/ultramarinfoto

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 200 Minuten

Zutaten:
1 Bund Suppengrün
3 mittelgroße Zwiebeln
3 kg gepökeltes Vordereisbein (4–5 Stück)
200 ml Weißwein-Essig
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
8–10 Pimentkörner
1–2 TL Pfefferkörner
3–4 Stiele glatte Petersilie
2 Blatt weiße Gelatine
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1–2 EL Zucker
1 kg festkochende Kartoffeln
40 g Butterschmalz


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