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Lammkeule Rezept

Lammkeule

Zunächst werden die Schalotten von ihrer Schale befreit und fein zerhackt, die Tomaten geviertelt oder in noch kleinere Stücke zerteilt, die Karotten geschält sowie in verhältnismäßig dünne Scheiben geschnitten und die Knoblauchzehen mit Schale zerdrückt.

Bevor die Lammkeule dann im Ofen garen kann, sollte sie sorgsam von jeglicher Haut und Fett befreit werden. Anschließend wird etwas Olivenöl in einem passenden Bräter erhitzt, um sie darin für circa 15-20 Minuten von jeder Seite behutsam anzubraten, bis sie eine hellbraune Farbe annimmt. Währenddessen ist es wichtig, sie gründlich mit grobem schwarzen Pfeffer sowie Salz zu würzen.

Danach muss die Lammkeule aus dem Bräter genommen und das enthaltene Bratöl entsorgt werden. Das Gemüse sollte daraufhin im Bräter in etwa 1 EL frischer zerlassener Butter unter wiederholtem Umrühren dünsten. Dabei ist es entscheidend, die Rohkostprodukte ausgiebig zu pfeffern und zu salzen.
Im Anschluss werden Zweige von Thymian sowie Rosmarin auf ihnen platziert und die Lammkeule wieder darauf gebettet. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, eine halbe Tasse mit erhitztem Weißwein zu der Keule gießen und diese ohne Abdeckung für etwa 5-7 Stunden bei derselben Temperatur im Ofen garen. Für eine exakte Überprüfung der Gradzahlen könnte sich hier auch die Nutzung eines Bratenthermometers empfehlen. Die Dauer des Schmorvorgangs darf wiederum ruhig um eine Stunde variieren.

Zuletzt wird der Bräter mit dem Gemüse noch einmal auf dem Herd erhitzt, die Rohkostwaren werden dabei mithilfe von einem halben Liter Rotwein abgelöscht und die Flüssigkeit durch Lammfond aufgegossen. Nach ungefähr zehn Minuten leichtem Köcheln muss das Gemüse abgesiebt sowie mit einem Kochlöffel vorsichtig ausgedrückt und die Flüssigkeit in einem anderen Topf aufgefangen werden.

Die Inhalte lassen sich so zu einer Soße reduzieren und nach Belieben abschmecken. Gerne dürfen hier frische Gewürze, darunter Thymian, ein Glas Madeira oder „Noilly Prat“ sowie 1-2 TL Tomatenmark hinzukommen, um das Aroma zu verfeinern. Nach einer erneuten Reduktion findet dann das finale Abschmecken statt.

Als Beilage eignen sich glacierte Möhren. Dafür je zwei Möhren pro Person verwenden, längs vierteln und in Stücke von circa 3 cm Länge zerteilen. Im Anschluss müssen sie in einer großzügigen Pfanne gemeinsam mit ein wenig Hühnerbrühe köcheln, bis sie den richtigen Garpunkt erreichen. Eine größere Portion Butter hinzufügen, die Möhren salzen, etwas Zucker darüber streuen, auf starker Flamme kochen lassen, bis die Brühe wegreduziert wurde und die Möhrenstreifen durch den karamellisierten Zucker in Kombination mit Butter eine glänzende Optik erhalten.
So wird die Lammkeule zu einem einzigartigen Genuss.

Lammkeule

Lammkeule ©iStockphoto/JoeGough

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten:
1 Lammkeule (mit oder ohne Knochen)
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
4 Tomaten
4 Schalotten
2 Karotten
8 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1/2 Liter Rotwein
1 TL Tomatenmark, evtl. auch 2 TL
1/2 Tasse Weißwein
1 Tasse Lammfond, aus dem Glas
1 kl. Glas Noilly Prat

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