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Lammbraten Rezept

Lammbraten

Bei diesem Rezept empfiehlt es sich, bereits am Vortag mit der Zubereitung zu beginnen. Zuerst wird der Braten von der Seite ohne Fettrand von innen her mit einem sehr scharfen Messer zu einem Rollbraten ausgebeint. Der ausgelöste Knochen wird für den Fond erstmal beiseite gelegt. Dabei kann ruhig noch etwas Fleisch am Knochen sein. Der Braten sollte anschließend von möglichst viel Fett befreit werden, da dieses der Träger des typischen Lammgeschmacks ist. Nun wird der Knoblauch gestiftelt. Dann werden überall am Braten mit Hilfe eines kleinen Messers gut verteilt Löcher platziert. In diese werden gut 2/3 des gestiftelten Knoblauchs hineingeschoben.

Anschließend wird der Braten von innen her mit Salz und Pfeffer sowie den getrockneten Kräutern gewürzt. Dann werden die restlichen Knoblauchstifte ebenfalls dort verteilt und schließlich wird der Braten fest aufgerollt und mit 2 bis 3 Rouladennadeln zusammengesteckt. In einem schweren Gusstopf wird das Öl erhitzt und der Braten darin von allen Seiten scharf angebraten. Dabei mehrmals mit zwei Pfannenwendern wenden. Eine Gabel sollte dafür nicht benutzt werden. Danach werden die Tomaten und die Zwiebeln in grob gehackt und anschließend dazugegeben und kurz mitgebraten. Das Ganze wird mit 2/3 des Rotweines abgelöscht. Dann wird das Wasser und der Fond hinzugegeben und ein Deckel aufgelegt. Wenn man den Braten zweimal schmort, gewinnt dieser unsagbar an Geschmack. Außerdem wird das Fleisch dadurch besonders zart.

Bei zweimaligem Schmoren wird der Braten erst ca. 1,5 Stunden bei 150 – 160 Grad geschmort. Danach den Ofen ausschalten und den Braten abkühlen lassen. Anschließend den Braten nochmals 1,5 Stunden schmoren lassen. Beim einmaligen Schmoren den Braten ca 2,5 Stunden bei 190 – 200 Grad schmoren lassen. Nach Ende der jeweiligen Schmorzeit wird der Braten aus dem Topf genommen und die Rouladennadeln entfernt. Danach wird der Braten vorsichtig in mehrere Lagen Alufolie gewickelt. Nun wird der Sud umgegossen in einen kleineren hohen Topf und mit einem Mixstab püriert. Anschließend wird der restliche Wein hinzugefügt und das Ganze kurz aufgekocht. Diese Sosse mit Sossenbinder binden und mit Sahne verfeinern. Danach abschmecken. Schließlich kann der Lammbraten angerichtet werden. Besonders gut passen böhmische Knödel und ein herzhafter griechischer Salat oder grüne Bohnen zu diesem Gericht. Aus dem zur Seite gelegten Knochen lässt sich ein einfacher Lammfond für den nächsten Lammbraten zubereiten. Dafür wird der Knochen und eventuell etwas von dem zuvor entfernten Fett in ca. 2 Liter kaltes Wasser gelegt. Dann wird 50 g Suppengemüse hinzugefügt sowie Salz und Pfeffer. Zum Schluss wird eine Knoblauchzehe hineingepresst. Nun kann alles 2 – 3 Stunden simmern. Dabei öfter abschäumen. Dann wird der Knochen aus dem Wasser genommen und abgepuhlt. Unter starkem Kochen die Brühe eindampfen lassen bis auf 250 ml. Dann wird das Fleisch hinzugefügt. Alles abkühlen lassen und dann einfrieren bis zum nächsten Lammbraten.

Lammbraten

Lammbraten ©iStockphoto/JoeGough

Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten:
1 1/4 kg Lammschulter, mit Knochen
2 Zwiebeln
2 Tomaten
10 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen
1/2 TL Basilikum, getrocknet
1/2 TL Thymian, getrocknet
1/2 TL Rosmarin, geschnitten, getrocknet
5 Blätter Basilikum, frisch
100 ml Lammfond, starker (der hier auch gleich vorgestellt wird)
400 ml Wasser
250 ml Rotwein, trocken (z.B. Valpolicella)
3 EL Olivenöl, nativ
2 EL Saucenbinder, für dunkle Saucen
3 EL süße Sahne
50 g Suppengemüse für den Fond

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