Spargel – Das Königsgemüse feiert Saison
Jedes Jahr auf´ s Neue freuen sich Feinschmecker und gesundheitsbewusste Köche auf den Spargel. Der kulinarische Hype um das so genannte Königsgemüse mag zum einen daran liegen, dass die Saison recht kurz ist, auf der anderen Seite punkten die Stangen mit einem unverwechselbaren Genuss. Die heimische Ernte dauert ungefähr von Mitte April und endet traditionell am 24. Juni. Die deutsche Saison von grünem Spargel beginnt etwas später. Folgender Beitrag nennt die wichtigsten Fakten rund um den beliebten Klassiker.
Spargel ©iStockphoto/kabVisio
Spargel im Ernährungsportrait
Weißer Spargel besteht zu knapp 95 Prozent aus Wasser. Der hohe Flüssigkeitsanteil macht ihn zu einem wahren Schlankheitsgemüse, wenn er nicht unter Unmengen von Soße Hollandaise oder zerlassener Butter verschwindet. Aufgrund einer Extraportion der Aminosäure Asparagin – in Kombination mit dem Mineralstoff Kalium – wirkt er entwässernd auf das Gewebe. B-Vitamine wie Folsäure und Co. sowie Vitamin C in rohen Stangen runden die Mikronährstoffe des kalorienarmen Gemüses ab. Grüner Spargel, der immer beliebter wird, ist noch nährstoffreicher und punktet unter anderem mit antioxidativem Chlorophyll. Auch der leicht nussige Geschmack überzeugt viele Gourmets. Da er Purine enthält, sollten Personen mit Gicht oder einer Nierenproblematik mit ihrem Arzt besprechen, inwieweit der Genuss einzuschränken ist.
Die Botanik & Geschichte des Spargels
Der grüne und weiße Gemüsespargel Asparagus officinalis ist eine krautige, mehrjährige Pflanze der botanischen Familie der Spargelgewächse. Der weiße Bleichspargel wächst unter der Erde und verfärbt sich violett, sobald er mit Sonnenlicht in Kontakt kommt. Entsprechend werden die Stangen gestochen, kurz bevor er durch die Erde bricht. Während bei uns grüner Spargel zwar immer häufiger konsumiert wird, ist das weiße Königsgemüse aber immer noch der Favorit, wenn es um den frühlingshaften Genuss geht. In Asien und den USA wird hingegen überwiegend grüner Spargel angebaut, dessen Triebe oberirdisch wachsen, wodurch auch die grüne Farbe – auf Basis des Chlorophylls – zu erklären ist.
Während grüner Spargel – als ursprüngliche Variante – vermutlich zuerst in Vorderasien, Algerien und Süd- und Mitteleuropa bereits vor über 5000 Jahren angebaut wurde, ist der Verzehr bei uns erst im 16. Jahrhundert belegt. Weißer Spargel wurde hingegen erst ab dem 19. Jahrhundert gezüchtet. Zu uns gelangte die grüne Variante vermutlich mit den Römern über die Alpen und erfreute sich im 17. Jahrhundert als Edelgemüse bei deutschen Fürsten und in Klostern.
So wird Spargel korrekt gelagert
Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. Ein weitere Zeichen für eine kurz zurück liegende Ernte: eine feuchte Schnittstelle und eine unbeschädigte, glänzende Schale. Am besten sollten die Stangen zeitnah nach dem Kauf verzehrt werden, allerdings können sie auch bis zu drei Tage ungeschält – in ein feuchtes Handtuch gewickelt – im Kühlschrank aufbewahrt werden. Falls er eingefroren wird, sollte er vorab geschält, portioniert und direkt nach dem Einfrieren zubereitet werden.
Küchen-Tipps rund um das tradionele Königsgemüse
Beim Schälen von weißem Spargel werden die unteren Enden möglichst dünn abgeschnitten und dann setzt man ca. drei Zentimeter unterhalb der Spargelspitze an und entfernt die Schale am besten mithilfe eines Spargelschälers. Die Schalen können nach dem Waschen als Basis für eine Spargelbrühe oder für eine Soße genutzt werden. Grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden; besonders feine Stangen können direkt gewaschen und gegart werden. Wer Spargel ganz klassisch kochen möchte, sollte die Stangen in möglichst wenig Salzwasser – zum Schutz vor Aroma- und Nährstoffverlusten – bissfest garen. Weißem Spargel gibt man zusätzlich noch eine Prise Zucker und etwas Zitronensaft für den Erhalt der weißen Farbe zu. Besonders nährstoff- und aromaschonend ist darüber hinaus das Garen in Dampf, das Dünsten in wenig Flüssigkeit oder Fett und das Backen im Ofen in Päckchen mit Kräutern, Öl und etwas Salz. Auch der pure Genuss als knackiger Salat – beispielsweise mariniert in Orangensaft – zu Feldsalat mit Erdbeeren und etwas Balsamico-Creme ist köstlich.
Rezept-Ideen für weißen und grünen Spargel
Ganz klassisch wird weißer Spargel mit gekochtem oder geräuchertem Schinken, Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter und mit Kartoffeln serviert. Auch Kombinationen mit Lachs oder einem panierten Schnitzel à la Hausmannskost sind beliebt. Die moderne Küche ertränkt den Spargel allerdings nicht mehr in literweise Soße, sondern stellt das nährstoffreiche Gemüse – als eigentlichen Star – in den Mittelpunkt des kulinarischen Genusses. Auch liegt der Trend eher bei nährstoffschonenden Garmethoden wie Dünsten oder Dämpfen und nicht mehr beim Kochen – über den Garpunkt hinaus – in literweise Wasser. Während weißer Spargel auch gerne vegan mit Kräuter-Öl zu Kartoffeln und pikant mariniertem, kross gebratenem Tofu oder Saitan gereicht wird, ist grüner Spargel besonders italienisch inszeniert auf Pizza, im Risotto oder zu Pasta und auch als grüne Spargelspitzen in asiatischen Gerichten beliebt.
