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Rhabarber – Das fein-herbe Frühlingsgemüse im Portrait

Auch wenn Rhabarber oft zur Kategorie Obst gezählt wird, handelt es sich bei den grün-rötlichen Stangen aus botanischer Sicht um Gemüse. Während das rohe Fruchtfleisch ungenießbar ist, harmoniert die feine Säure der gegarten Stangen exzellent mit lieblichen Zutaten wie Vanillesoße und Co. Je intensiver rot die Farbe, desto milder ist das faserige Fruchtfleisch. Folgender Beitrag nennt die wichtigsten Fakten rund um den beliebten Frühlings-Klassiker und stellt ein paar raffinierte Rezept-Inspirationen vor.
Die Botanik & Geschichte von Rhabarber

Rhabarber gehört zur botanischen Familie der Knöterichgewächse, die vor allem in Asien weit verbreitet ist. Als geographischer Ursprung wird häufig die Mongolei und Tibet angegeben. Der Name stammt von der lateinischen Bezeichnung „Rheum rhabarbarum“ ab und bedeutet „Wurzel der Barbaren“, wie die alten Römer das heute so beliebte Gemüse abwertend nannten. Auch heute scheiden sich die „kulinarischen Geister“, ob die herben Nuancen ein Genuss sein können. Während viele Personen dem charakteristischen Aroma eher skeptisch gegenüber treten, steht Rhabarber bei zahlreichen Feinschmecker hoch im Kurs. Die Saison beginnt ungefähr im April und endet traditionell am 24. Juni.

Das Nährstoffspektrum unter der Lupe

Die säuerlichen Stangen sind äußerst kalorienarm und liefern zahlreiche Mikronährstoffe und sättigende Ballaststoffe. Neben einer Extraportion Kalium, liefert Rhabarber auch pflanzliches Eisen, welches dank des ebenfalls enthaltenden Vitamin C besonders gut resorbiert werden kann. Darüber hinaus enthält das Fruchtfleisch auch Provitamin A und Calcium. Da die Blätter besonders säurereich sind, sollten sie entfernt und nicht verzehrt werden. Wer die enthaltende Oxalsäure nicht so gut verträgt, kann das Fruchtfleisch kurz in kochendem Wasser garen und das Kochwasser anschließend abgießen. Ansonsten ist es ausreichend, das beliebte Frühlingsgemüse zu dünsten.
Allerdings sollten Personen, die unter Gicht, Rheuma oder einer Nierenproblematik leiden, dass Gemüse meiden oder nur – in Absprache mit einem Arzt – in geringer Menge verzehren. Gleiches gilt für Kinder, denen Rhabarber-Kompott und Co. nur selten angeboten werden sollte. In der Kombination mit Milchprodukten wird das säurrereiche Fruchtfleisch häufig besser vertragen. Aus Sicht der asiatischen Naturheilkunde besitzt das Fruchtfleisch positive Effekte. In diesem Zusammenhang ist eine Blutreinigung, eine antitoxische und eine verdauungsfördernde Wirkung zu nennen.

Rhabarber

Rhabarber ©iStockphoto/kabVisio

Küchentipps für Rhabarber

Glänzende, feste Stangen sowie ein saftiges Ende gelten als Frischezeichen beim Einkauf von Rhabarber. Wer die Stangen nicht gleich frisch vom Markt oder aus dem Geschäft zubereiten möchte, kann sie in ein feuchtes Handtuch wickeln und wenige Tage im Kühlschrank – am besten im Gemüsefach – aufbewahren. Darüber hinaus kann man das küchenfertig vorbereitete bzw. geputzte Fruchtfleisch auch einfrieren, um auch außerhalb der Saison nicht auf den Genuss verzichten zu müssen. Während es bei jungem Gemüse reicht, die – vom Stielende und von den Blättern – befreiten Stangen zu waschen und zu portionieren, sollte dicker, faseriger Rhabarber geschält oder zumindest die äußeren Fasern abgezogen werden.

Beliebte Zubereitungsarten – Der Klassiker Rhabarber-Kompott & Co.

Besonders beliebt ist fruchtiges Kompott mit lieblicher Vanillesoße oder Schlagsahne. Dafür werden die vorbereiteten Rhabarberstückchen – beispielsweise in etwas Orangen- oder Apfelsaft – gedünstet, mit Zucker verfeinert, auf Schälchen verteilt und abgekühlt. Besonders lecker wird es, wenn brauner Zucker verwendet wird, der zusätzlich karamellisiert wird. Auch etwas Ingwer harmoniert exzellent mit dem Fruchtfleisch. Für eine vegane Version kann die Vanillesoße zum Beispiel mit Sojasahne – oder auf Basis von Kokoscreme – zubereitet werden. Auch köstlich schmeckt die Kombination aus Rhabarber und Marzipan. Für eine Marzipan-Soße zerkleinerte Marzipanrohmasse in Mandelsahne unter Rühren schmelzen und zu Rhabarber-Kompott servieren. Letzteres passt auch gut zu Crêpes oder Pfannkuchen. Und natürlich gilt auch Rhabarber-Kuchen als beliebter Klassiker während der Saison.
Weitere Rezept-Inspirationen – Von Frozen Yoghurt bis Tiramisu

Gegarter Rhabarber kann auch für Frühlings-Smoothies oder für Eiscreme verwendet werden. Für Frozen Yoghurt oder Eis die vorbereiteten, gedünsteten Rhabarberstückchen einfrieren und mit etwas Joghurt, Sahne oder einer pflanzlichen Alternative – samt Honig oder Agavendicksaft – im Standmixer pürieren. Wer eine Eismaschine besitzt, kann hingegen gedünstetes Rhabarbermus direkt mit den restlichen Zutaten zu Eis oder Frozen Yoghurt verarbeiten. Aus Rhabarber-Kompott lässt sich darüber hinaus ein fruchtiges Tiramisu zubereiten, was mit frischen Erdbeeren kombiniert werden kann. Für erfrischende Saftschorlen naturtrüben Apfelsaft mit etwas gedünstetem Rhabarbermus pürieren, mit Mineralwasser auffüllen und mit Eiswürfeln servieren.

Frühstücksideen und Salate mit Rhababer-Topping

Als Frühstück eignet sich die köstliche Kombination aus Pancakes – auf Wunsch aus ballaststoffreichem Dinkelmehl der Type 1050er – oder Overnight-Oats (Haferflocken) mit gedünstetem Rhabarber und einem Topping aus etwas Karamellsirup. Letzterer wird mittlerweile auch im Mix mit Agavendicksaft angeboten und eignet sich ideal als veganes Süßungsmittel. Und nicht zuletzt lässt sich auch Salat mit Rhabarber aufpeppen: dafür dünne Rhabarberstücken in Orangensaft mit etwas braunem Zucker dünsten, zusammen mit ein paar Erdbeerscheiben und Fetawürfeln auf einem marinierten Feldsalat verteilen und mit etwas Balsamico-Creme garnieren: fertig ist eine raffinierte, nährstoffreiche Vorspeise.