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Die „klassischen“ Starköche

Die klassischen Starköche sind wohl eher selten im Fernsehen zu sehen – dennoch haben sie aufgrund ihrer Fähigkeiten oder ihrem Einfluss auf die Welt der Köche und kulinarischen Genüsse einen gewissen Starstatus inne. Ihre Namen sind all jenen bekannt, die schon einmal etwas von der gehobenen Küche gehört oder gekostet haben.

Eckhart Witzigmann könnte nicht nur als Starkoch-Profil auf dieser Seite vorgestellt werden, sondern auch in der Rubrik der „klassischen Starköche angesiedelt werden, trägt doch auch er als einer von vieren den Titel des „Koch des Jahrhunderts“, der vom Gault Millau verliehen wird. Auch einer seiner Lehrer trägt diesen Titel: Paul Bocuse.

Wohl kaum ein anderer Koch unseres Jahrhunderts hat einen derart bekannten Namen wie Paul Bocuse, der mit seiner beruflichen Leidenschaft über die Grenzen der Kenner seines Metiers hinaus bekannt ist. Nicht nur für die Nouvelle Cuisine wurde der Koch Bocuse bekannt, sondern auch für seine Eigenarten: Jeder französische Präsident wird von ihm mit einem eigenen Menü bedacht.

Neben seinen fünf Restaurants gründete er das „Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst“ in Lyon, gründete den Profikochwettbewerb „Bocuse d’Or“, den beispielsweise auch Lea Linster gewann, und machte sich selbst nicht nur zum Medienstar, sondern auch zum Vermarkter von Delikatessen. Man könnte also sagen, dass er nicht nur ein „Jahrhundertkoch“, sondern auch ein eigenwilliges „kulinarisches Allroundtalent“ ist, das nicht nur seiner Passion folgt, sondern – wie er selbst in seiner Biografie verriet – obendrein auch seine persönlichen Träume verwirklicht, in dem er beispielsweise seit Jahren mit drei Frauen liiert ist.

Ganz anders, aber ebenfalls sehr eigen, war wohl der französische Meisterkoch Auguste Escoffier. Er lebte zwischen 1846 und 1935 und war nicht nur passionierter Koch, sondern zugleich auch Weltenbummler. Er adaptierte die Gerichte anderer Länder nach seiner Fasson, revolutionierte die europäische Küche von Grund auf und sollte in die Geschichte eingehen als „Godfather of Cooking“.

Bis heute gilt sein literarisches Werk „Guide Culinaire“ als grundlegendes Werk der Küche des 20. Jahrhunderts. Dabei geht auch die Aufteilung der unterschiedlichen Küchenposten auf ihn zurück, was die Arbeit in der Küche im Vergleich zu der Vergangenheit nicht nur komfortabler, übersichtlicher und leichter koordinierbar macht, sondern gleichzeitig die Entstehung der unterschiedlichen Fachgebiete (Patisserie, Potager, Saucier und andere) und somit die Verfeinerung der Küche möglich machte.

Chefkoch

Chefkoch ©iStockphoto/Kondor83

Er selbst galt als ein vergleichsweise ruhiger Küchenchef, was im Rahmen des Umgangs innerhalb der Küche schon bemerkenswert genug ist, und verbrachte insgesamt über 60 Jahre selbst am Herd.

Im Zusammenhang mit Escoffiers grundlegendem Lehrbuch sollte auch ein weiterer Kollege genannt werden, der zwar weniger bekannt, aber in der Küche nicht weniger wichtig ist: Richard Hering. Er war ein österreichischer Koch, der zwischen 1873 und 1936 lebte und wirkte. Sein besonders herausragender Beitrag zur Welt der Speisen ist das „Lexikon der Küche“, welches bis heute zu den Standardwerken eines jeden Kochs gehört.

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