Skip to main content

Die Krönung des Kaffees: So gelingt der perfekte Milchschaum

Er ist der krönende Abschluss eines jeden Latte Macchiatos oder Cappuccinos, doch seine Zubereitung ist mitunter schwieriger als man glaubt – die Rede ist vom perfekten Milchschaum. Oftmals will er einfach nicht gelingen. Er erreicht nicht die gewünschte Konsistenz, fällt einfach in sich zusammen oder der Geschmack lässt zu wünschen übrig. Dabei ist die Zubereitung des perfekten Schaums kein großes Geheimnis – sofern man weiß, wie es geht und wie sich häufige Fehler vermeiden lassen.

Was mit der Milch beim Aufschäumen geschieht

Um den perfekten Milchschaum zuzubereiten, müssen Sie verstehen, was beim Aufschäumen mit der Milch passiert. Diese Grundlagen sind der Schlüssel, um dem Kaffee ein ansehnliches Krönchen aufzusetzen, das die Gesamtkreation mit seinem sanften Eigengeschmack abrundet. In dem Augenblick, in dem Sie die Milch aufschäumen, vermengen Sie die Luft mit den Eiweißmolekülen, die sich in der Flüssigkeit befinden. Der Effekt: Die Luft wird sukzessive eingeschlossen und hat keine Chance mehr, freizukommen. Da die Luft jedoch weiterhin in die Höhe strebt, trennt sich der Schaum von der Milch und schwimmt schließlich oben. Grundsätzlich gilt: Je mehr Eiweiß in der verwendeten Milch enthalten ist, desto fester wird am Ende auch der Schaum.

Zugegeben: Der Grat ist schmal. Denn ein besonders fester Schaum büßt unter Umständen massiv an Geschmack ein, wogegen ein besonders luftiger Schaum dazu neigt, in der Tasse einfach in sich zusammenzustürzen. Beides keine besonders gute Vorstellung, oder? Barista empfehlen deshalb, den Schaum so cremig wie möglich zu schäumen, um auf diese Weise einen besonders erlesenen Geschmack herauszuarbeiten. Das Ganze bietet außerdem den Vorteil, dass Sie den Kaffee wunderbar verzieren können. Wie das gelingt, erfahren Sie gleich.

Milchschaum

Milchschaum ©iStockphoto/eriyalim

Die richtigen Zutaten für den perfekten Milchschaum

Keine Sorge: Die Zubereitung Ihres Kaffeetoppings ist alles andere als ein Hexenwerk. Das lässt sich schon an der Anzahl der Utensilien erkennen, die Sie für die Herstellung benötigen. Viel brauchen Sie nicht – das meiste davon haben Sie wahrscheinlich ohnehin schon im Haus.

Folgende Gegenstände werden benötigt:

– ein Stampfbesen oder einen Milchaufschäumer
– ein Thermometer
– ein Kännchen
– ein Glas, bzw. einen Becher
– und natürlich Milch

Der richtige Milchaufschäumer – eine Typfrage

Das wichtigste Werkzeug, um perfekten Schaum herzustellen, ist zweifelsohne der Milchaufschäumer. Das Angebot ist in dieser Hinsicht riesig: Es gibt Modelle, die Sie von Hand bedienen, ebenso wie elektrische Varianten, die ihre Energie aus der Steckdose beziehen. Viele Profis schwören hier auf die gute alte Handarbeit. Vor allem Rühr- und Stampfbesen sind bei den Kaffeeexperten sehr gefragt. Eine weitere Möglichkeit, die oftmals in Cafés zur Anwendung kommt, ist der Kaffee-Vollautomat. Mit seiner speziellen Dampfdüse schäumt er die Milch vollautomatisch auf – ohne dass Sie einen einzigen Handgriff dafür tätigen müssten. Das Schöne daran: Das Ergebnis dieser Maschinen ist meist nahezu perfekt. Am Ende ist die Wahl des Werkzeugs vor allem eines: eine Typfrage.

Die richtige Milch

Ein überzeugendes Produkt kann nur herstellen, wer weiß, welche Zutaten er dafür benötigt. Wenn es um den Milchschaum geht, ist die Milch Ihre Basis. Treffen Sie an dieser Stelle die falsche Entscheidung, beeinträchtigt das Ihr Ergebnis auf negative Weise. Die ideale Wahl für Ihre Zwecke ist H-Milch, und zwar eine mit möglichst niedrigem Fettgehalt. Mit 1,5 Prozent machen Sie nichts falsch. Der Grund für diese Entscheidung ist schnell erklärt: Je niedriger der Fettgehalt der verwendeten Milch ist, desto besser wird die Luft aufgenommen. Und das ist es schließlich, was Sie wollen – einen möglichst leichten, cremigen Schaum.

Alle, die eher Getränken mit einem höheren Fettgehalt zugetan sind, können aber dennoch zu fetthaltigerer Milch greifen – drei bis vier Prozent dürfen es sein. Aufpassen müssen Sie allerdings bei Frischmilch. Diese sollte Ihnen nur unter den Aufschäumer kommen, wenn Sie kurz vorher erzeugt worden ist. Wenn die Milch dagegen schon einige Tage alt ist, werden Sie das am fehlenden Geschmack bemerken – denn der geht mit jedem Tag ein bisschen mehr verloren. Mehr Informationen zum Thema Kaffee finden Sie auf Die Kaffeeseite

Aber was, wenn Sie sich vegetarisch oder vegan ernähren? Keine Sorge, Sie müssen keineswegs auf Ihren Milchschaum verzichten. Ein gutes Ersatzprodukt auf rein pflanzlicher Basis ist Sojamilch – diese eignet sich sehr gut, um wirklich leckeren Milchschaum zuzubereiten. Diese Variante schmeckt übrigens so lecker, dass sie für Menschen, die eigentlich sehr wohl tierische Produkte zu sich nehmen, ein echter Geheimtipp ist.

Die korrekte Zubereitung

Bevor Sie loslegen, müssen Sie die Milch vorwärmen. Die besten Ergebnisse lassen sich mit einer Temperatur von etwa 60 Grad erzielen. Wesentlich wärmer sollte es nicht werden. Denn ab einer Temperatur von 65 Grad beginnen die Eiweiß-Moleküle damit, sich aufzulösen. Eine zu hohe Temperatur ist häufig die Ursache dafür, dass der Schaum nach der Zubereitung einfach in sich zusammenstürzt. Wenn Sie dieses Problem selbst erlebt haben, wissen Sie jetzt, woran es lag. Dass Ihre Milch zu warm ist, erkennen Sie übrigens leicht an den besonders großen Schaumblasen, die sich auf der Flüssigkeit bilden.

Nehmen Sie jetzt Ihr Kännchen zur Hand und füllen Sie es zu einem Drittel mit der erwärmten Milch. Es ist wichtig, dass Sie die Kanne regelmäßig reinigen. Denn abgelagertes Fett oder Reste von Spülmittel können die Konsistenz des Schaums angreifen – und der Grund für in der Vergangenheit gescheiterte Aufschäumversuche sein. Jetzt geht es ans Aufschäumen. Mithilfe des Aufschäumers, der Dampfdüse oder des Stampfbesens dringen Sie in die Flüssigkeit ein. Damit es nicht spritzt, neigen Sie das Kännchen um circa 45 Grad. Beginnen Sie damit, den Aufschäumer knapp unter der Oberfläche anzuwenden. Sollten Sie eine Dampfdüse verwenden, achten Sie darauf, dass Sie das Kännchen langsam im Uhrzeigersinn drehen. Schäumen Sie die Milch weiter auf, bis Sie ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Dann können Sie damit anfangen, mit dem Aufschäumer tiefer in die Flüssigkeit vorzudringen. Der Schaum ist fertig, wenn der Milchschaum eine cremige Konsistenz erreicht hat. Hören Sie nun mit dem Aufschäumen auf. Zum Abschluss können Sie Ihr Gerät noch an den Innenwänden der Kanne abklopfen. Diese Technik sorgt dafür, dass der Schaum etwas an Festigkeit gewinnt.

Es ist ganz normal, dass bei diesem Prozedere noch flüssige Milch im Kännchen verbleibt. Im nächsten Schritt gilt es, beide Komponenten voneinander zu trennen. Füllen Sie zunächst den Schaum in den zuvor bereitgestellten Becher. Jetzt heißt es: warten. Vorsicht: Wer zu schnell ans Werk geht, riskiert eine besonders Unschöne Beschaffenheit des Schaums. Als Faustregel gilt: Warten Sie so lange, wie Sie für die Herstellung des benötigten Espressos brauchen. Erst wenn der fertig ist, sollten Sie weitermachen. Trennen Sie nun die verbliebene flüssige Milch von der Creme.

Was jetzt folgt, ist der Kaffee. Wer jetzt ungeduldig agiert, zerstört sein gesamtes Ergebnis. Es ist deshalb von größter Wichtigkeit, dass Sie den Kaffee möglichst langsam eingießen. Ansonsten werden Beschaffenheit und Geschmack des Kaffees leiden. Sicher kennen Sie auch Barista, die ihren Milchschaum mit kunstvollen Mustern verzieren. Natürlich: Das Ganze sieht prima aus. Aber es hat auch einen weiteren Effekt: Denn um ein solches Kunstwerk herzustellen, muss extrem langsam eingegossen werden. Machen Sie sich die Technik doch zu eigen und malen Sie eine einfache Form in den Schaum. Mit zunehmender Erfahrung werden Ihre Ergebnisse besser.

Der perfekte Milchschaum

Ein sauberes Kännchen, das richtige Aufschäumgerät, möglichst fettarme Milch: Die Zutaten für den perfekten Kaffeeschaum sind rasch aufgezählt. Die wichtigste von allen ist allerdings die Geduld – diese brauchen Sie nämlich erstens, um einen besonders cremigen Milchschaum herzustellen und zweitens, um den Espresso möglichst langsam einzugießen. Wenn Sie das beherzigen, werden Sie in kurzer Zeit Kaffee servieren, der in Anmutung und Geschmack gleichermaßen überzeugen wird. Viel Vergnügen!

Top Artikel in Rund ums Kochen