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Brot backen: Die Arten, die Techniken, die Zeit

Brot ist ein wichtiger Bestandteil der Ernährung auf der ganzen Welt. Es gibt unzählige verschiedene Arten und Variationen des Nahrungsmittels und man findet es in den verschiedensten Größen und Formen. Als Deutscher denkt man vielleicht zuerst an Schwarzbrot, während Franzosen vermutlich eher das Bild eines Baguettes im Kopf haben und Mexikaner vielleicht an eine Tortilla denken.

Brot backen

Brot backen ©iStockphoto/gitusik

Doch egal wie unterschiedlich sie sind, der Hauptbestandteil der meisten Brotsorten ist in der Regel eine Art von Mehl. Deshalb gilt Brot als sehr sättigend, weshalb es wiederum die Grundlage für viele Mahlzeiten bildet. Gerade die Deutschen wissen das. Denn in keinem anderen Land der Welt gibt es so viele verschiedene Brotsorten wie in Deutschland. Wenn man z. B. auf www.fooddiez.de – eine Website für Rezepte der verschiedensten Gerichte – nach dem Stichwort „Brot“ sucht, wird man praktisch mit Ergebnissen überflutet. Es gibt dort Brotrezepte aus aller Welt und für viele verschiedene Ernährungsweisen und Diäten. So finden z. B. auch Menschen, die kein Gluten vertragen, ein Rezept bei Fooddiez. Doch nun möchten wir uns die verschiedenen Arten, Back-Techniken und Backzeiten von Brot ansehen.

Basisrezept: Vorbereitung und Dauer

Wie wird Brot nun gebacken und wie lange dauert das in der Regel? Das hängt natürlich stark von dem verwendeten Mehl, der Art des Brots und der Größe ab. Die folgenden sind die grundlegenden Schritte, beim Backen eines Brotlaibs.

Der Teig

Zuerst werden die Zutaten abgemessen und anschließend vermischt. Die gemischte Masse wird dann geknetet. Sobald die Mischung gleichmäßig ist und zu einem Teig wird, lässt man sie gären. Hier kommt Hefe ins Spiel. Diese wird bei den meisten Brotsorten hinzugefügt, damit der Teig aufgehen kann und das Brot nach dem Backen schön fluffig und nicht zu dicht wird. Es gibt natürlich Ausnahmen, denn nicht jedes Brot soll aufgehen. Flachere Sorten wie Tortillas oder Roti benötigen daher keine Hefe.

Wird dem Teig Hefe hinzugefügt, ist es empfehlenswert, ihn an einem warmen Ort gehen zu lassen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat. Im Anschluss wird er noch einmal vorsichtig geknetet, um die Gase im Teig herauszudrücken und die Hefe neu zu verteilen. Danach wird der Teig in die Form gegeben, zugedeckt, damit er weiter aufgeht, und schließlich gebacken. Wenn anstelle eines Laibs Brötchen gebacken werden, wird der Teig ganz einfach in mehrere kleine Stücke aufgeteilt, auf ein Blech gelegt und ebenfalls noch einmal ruhen gelassen.

Die Backzeit

Die Backzeit kann abhängig von Zutaten und Größe variieren. So wird ein Weizenbrot oder ein helleres Mischbrot, das ca. 500 g wiegt, etwa 40 Minuten lang gebacken. Je 250g zusätzlicher Teig verlängert sich die Dauer um ca. 5 Minuten. Bei Roggenbroten werden nochmal 10-20 Minuten addiert. Diese Faustregel gilt jedoch nur für Brote, die als Laib im Ofen gebacken werden.

Die Backzeit hängt auch von dem Küchengerät ab, mit dem das Brot gebacken wird. Eine Tortilla ist innerhalb von 1 Minute fertig, da sie sehr flach ist und in der Pfanne gebacken wird. Dasselbe gilt z. B. für Roti. Es gibt jedoch auch Brotsorten, die frittiert werden, oder Brote, die in besonderen Öfen gebacken werden. Ein bekanntes Beispiel ist das in Indien sehr verbreitete Naan-Brot, das in sogenannten Tandoori-Öfen gebacken wird.

Brotsorten: Zutaten und Techniken

Verschiedene Zutaten verleihen Brot unterschiedliche Eigenschaften. Daher sieht das Brot eines jeden Landes auch anders aus. Meist ist die Basis eine Art von Mehl und eine Flüssigkeit, meistens Wasser. Doch die restlichen Zutaten variieren je nach Sorte.

Zusätzliche Zutaten

Oft wird Fett beigegeben. Denn es kann die Glutenbildung hemmen, so dass das Brot nicht ganz so hoch aufgeht. Außerdem verleiht Fett dem Brot Geschmack, macht es weicher und verlängert seine Haltbarkeit. Eier hingegen helfen beim Aufgehen. Zucker macht das Brot natürlich süßer. Doch er verleiht der Kruste auch eine braune Farbe, kann das Brot weicher machen und sorgt dafür, dass das Brot länger haltbar ist. Anstelle von Wasser wird für manche Sorten teilweise oder ausschließlich Milch verwendet. Sie macht das Brot süßer und liefert zusätzliche Proteine. Für besondere Brotsorten können auch Früchte, Nüsse oder Samen hinzugegeben werden.

Die Brotkruste

Die Kruste des Endprodukts kann je nach der Behandlung des fertigen Brotes unterschiedlich sein. Eine knusprige, glänzende Kruste kann durch eine Dämpfmethode erreicht werden. Eine weiche Kruste erhält man hingegen, wenn das Brot nicht mit Dampf oder Wasser behandelt wird. Durch das Bestreichen mit Ei erhält man eine goldene, glänzende Kruste, so wie man sie beispielsweise von Brioche kennt. Wird die Kruste mit Milch und etwas Zucker bestrichen, wird sie weich und süß. Schließlich kann die Kruste auch mit Öl oder anderen Fetten bestrichen werden. Focaccia bestreicht man z. B. mit Olivenöl, während für verschiedene Arten von Fladenbrot wie Roti oder Chapati oft Ghee verwendet wird.

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