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Ungarische Rezepte

Schaschlik Rezept

Schaschlik

Schaschlik Rezept Beschreibung: Zunächst einmal schneiden Sie die Spieße aus Holz zurecht, schließlich sollen die ja auch in eine Pfanne passen. Dann bereiten […]


Letscho Rezept

Letscho

Letscho Zubereitung: Bei der Zubereitung eines relativ kalorienarmen Letschos, beginnen Sie zunächst einmal mit dem Erhitzen der 2 Tomaten über Kreuz. Nach dem […]



Von den vielfältigen kulinarischen Spezialitäten Ungarns sind Kesselgerichte mit Fleisch und viel Paprika oder mit einem delikaten Fischpotpourri von Forelle bis Zander beinahe so berühmt wie die Salami, die nach dem Räuchern auf eine Schimmelschutzschicht warten muss.

Ungarns Küche

Als landestypisches Pendant zu Barbecue und Grill beherrschen die Ungarn die besonders deftige Kunst, immer noch nach Art der alten nomadisierenden Magyaren im bogrács, dem Kessel über offenem Feuer, zu kochen. Interessanterweise ist der bogrács mit der chinesischen Version dieses Kessels, dem Wok, verwandt.

Das Zubereiten im Kessel ergibt gewöhnlich ein Potpourri-Gericht nach Art eines Gulasch, das in grauer Vorzeit aus Trockenfleisch, Wasser und den Teigwaren tarhonya gekocht wurde. Die deftige Seite der ungarischen Küche wurde später ergänzt durch verschiedene Einflüsse aus Österreich – nicht selten nahmen typische Speisen zunächst einen Umweg über Wien. Die feiner und luxuriöser ausgeprägten Gerichte kamen alle irgendwann aus Wien, der Donaumetropole, die wie eine Art kulinarisches Museum auch alle feinen Traditionen der Küchen Prags und Budapests behütete. In der ungarischen Küche wurden verschiedene Gerichte nach einflussreichen Persönlichkeiten benannt – so eine Torte à la Esterházy oder ein gleichnamiger Rostbraten nach dem Adelsgeschlecht der Esterházy oder Pálffy-Knödel nach der Familie Pálffy, die so berühmt wurde bei der Entwicklung des ungarischen Paprikapulvers:

In den Fabriken der Familie Pálffy entstand der weltberühmte édesnemes paprika, der edelsüße Paprika. Neben Rosenpaprika und halbsüßem Pulver aus Kalocsa sowie den scharfen Sorten zum Nachwürzen sind die Paprikapulver Hauptgewürze der ungarischen Küche. Apropos Paprika: Feurig wurden ungarische Gerichte überhaupt erst seit der Akklimatisierung der Paprikapflanze in Ungarn Ende des 15. Jahrhunderts, die einst über die Türkei kommend Einzug in das Land der Magyaren hielt.

Ab 1880 hatten sich die volkstümlichen Küchen Ungarns immer mehr für die verschiedenen Einflüsse aus Österreich, Frankreich und anderen westlichen Nationen geöffnet. Chronisten dieser Zeit loben aber gleichzeitig die ursprünglichen Spezialitäten des Landes: Aus uralter Zeit sind die tarhonya erhalten, die das nomadisierende Reitervolk in ihrem Verbund hétmagyar als dauerhafte Teigwaren mit sich führte. Deftige, nahrhafte Suppen mit viel, viel Gemüse, v. a. die Fischsuppe halászlé und fleischreiche Eintöpfe, die im Grunde dem Gulasch sehr ähnlich sind, sind der Ersatz für Vorspeisen, denen ein Paprikagericht und das eigentliche Gulasch (von ungarisch gulgás = Rinderhirte) folgt. Paprika ist nicht nur das klassische Gewürz in ungarischen Gerichten, frisch hat er wechselnde Anteile an den Gulaschs, die als Fleischsuppe meist aus Huhn oder vom Rind mit Zwiebeln, Paprika, Kartoffeln und diversen Teigwaren bestehen. Allerdings ist hier eine Differenzierung notwendig, denn in Ungarn unterscheidet man zwischen gulyás, pörkölt, paprikás und tokány: Pörkölt beispielsweise ist schön dick und hat mehr Zwiebeln. Bekannt ist es als marhapörkölt mit Rindfleisch und disznó-pörkölt mit Schweinefleisch. Tokány wird mit viel Gemüse, Pilzen sowie mit reichlich schwarzem Pfeffer und Majoran gemacht. Paprikasch besteht aus Fisch, Huhn, Lamm oder Kalb sowie auf klassische Art mit saurer, heute aber auch gern mit süßer Sahne. Gulyás, pörkölt, paprikás und tokány sind also die hauptsächlichen Gulaschvarianten in der ungarischen Küche.

Viel Lokalpatriotismus spricht auch aus dem kleinen ungarischen Kochbuch des Budapester Gastronomen Károly Gundel aus den 1930er Jahren, der im Kapitel „Wesentliches über die ungarische Art des Kochens“ schrieb: „Will jemand ganz genau den Geschmack der ungarischen Gerichte erzielen, dann muss er sich ungarisches Schmalz, ungarische Paprikaschoten und Gewürzpaprika, ungarische Tomaten und ungarische Zwiebeln beschaffen.“
Wer nun die genannten Zutaten verarbeitet, erhält eines der berühmtesten ungarischen Gerichte, ein lecsó. Aber andererseits sind ungarische Gourmets ausländischer Kochkunst geradezu verfallen, wie die große Dichte internationaler Spezialitätenrestaurants heutzutage in den ungarischen Metropolen erkennen lässt. Ganz oben auf der Beliebtheitsscala steht allerdings wieder ein urungarischer Snack, ein lángos, den jeder Budapest-Besucher unkompliziert aus der Hand essen kann: Lángos sind in Schmalz frisch ausgebackene, mit Sauerrahm, Käse und mit Knoblauch verfeinerte Fladen. Als Reminiszenz an die traditionelle ungarische Küche sind lángos untrügliche Zeichen für die andauernde Liebe der Ungarn zu ihrer deftigen traditionellen Küche nach ungarischer Art.

Die ungarische Art

Wird in den Restaurants „auf ungarische Art“ angeboten, bedeutet das nicht selten „Sauce Mornay“ – also eine delikate Ableitung der Béchamelsoße mit feuriger Paprikawürze und gehacktem Schinken. Bei Fisch ist das Pochieren in Weißwein mit einem Fond aus gehackten Zwiebeln, Paprika und Tomatenwürfeln gemeint. Ob man will oder nicht: Eine Gänsestopfleber, ob gebraten oder gekocht, ist ein must für Gourmets in Ungarn – wahrscheinlich gerade, weil sie im Ungarischen etwas fester und ein wenig gröber ist als die französischen Foie gras.

Räucherwürste und debretscheni, die bekannten Brühwürste aus Debrecen, geben verschiedenen Gerichten, Kohl und auch Sauerkraut als sogenanntes „Siebenbürger Kraut“ eine charakteristische Deftigkeit und erinnern an die deutsche Küche. Ein rustikales „Holzplattenfleisch“ wird in ungarischen Lokalen gern angeboten – ein Mixed Grill mit Würsten, Speck und mit jeder Menge gebratener Zwiebel. Auch die zahlreichen Mehlspeisen der Ungarn wecken Assoziationen an die Küche der Österreicher mit diesem oder jenem türkischen Anklang. Allerdings hat die Wiener Küche schon seit den Zeiten der Doppelmonarchie von so mancher Süßspeise profitiert, die ungarisch unbestritten am originalsten schmeckt: Die siebenlagige Dobostorte, bei der Schokocreme und Karamellglasur das A und O sind, Schomlauer Nockerln, also Biskuits mit Rosinen, Nüssen, Rum, Schokoladensoße und Schlagobers sowie Kastanienpüree, Obstsuppen aus frischen Himbeeren oder Kirschen, Pflaumenknödel, Mohnstrudel und Quarkklöße sind berühmte ungarische Desserts. Überall beliebt sind die Palatschinken, die mit Rum flambiert, mit Konfitüre oder mit Schokoladensoße und Nussfüllung als Gundel palacsinta zum süßen Hochgenuss werden.

Die Paradeweine der Magyaren

Zu allen Köstlichkeiten der ungarischen Küche sind die zahlreichen Weine Ungarns besonders bekömmlich – allen voran der berühmte Tokajer aus dem gleichnamigen Weinbaugebiet tokaji borvidék. Ungarischer tokaji wird aus spät reifen Rebsorten hergestellt, die in ihrer Reifezeit sowohl von den heißen und trockenen ungarischen Sommern als auch vom lang andauernden, milden und nebelverhangenen Herbst Ungarns geprägt werden. Der Dessertwein bekommt Gesellschaft von den Weinen aus der Tiefebene wie von dem rubinroten Kadarka, dem aromatischen grünlich-weißen Mórer Tausendgut oder vom herben und sehr feinen Welschriesling.
Erfrischend und leicht ist fröccs aus sprudelndem Sodawasser und Wein.

Ungarischer Gulasch

Ungarischer Gulasch ©iStockphoto/bernjuer

Zum guten Schluss

Opulent kochen die Ungarn – da kann es vorkommen, dass einmal der Magen drückt. Da hilft „Unicum“ gut, ein aus insgesamt 40 unterschiedlichen Heilkräutern komponierter Kräuterlikör, den es seit mehr als eineinhalb Jahrhunderten zu einem original ungarischen Essen gehört. Aber auch Marillenlikör oder der Aprikosenschnaps barack pálinká sorgen traditionell für Erleichterung.