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Thailändische Rezepte

Rotes Thai Curry mit Hähnchen Rezept

Rotes Thai Curry mit Hähnchen

Rotes Thai Curry mit Hähnchen Zubereitung: Ein Esslöffel rote Currypaste mit einem Esslöffel Fischsauce, vier Esslöffeln Wasser und einem halben Teelöffel Maisstärke verrühren. […]


Asiatischer Shrimps Salat Rezept

Asiatischer Shrimps Salat

Asiatischer Shrimps Salat Zubereitung: Zunächst müssen die Shrimps über Nacht im Kühlschrank auftauen und am nächsten Tag gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. […]



Die thailändische Kochkunst wird auf der ganzen Welt als sehr gesunde und schmackhafte Art der Zubereitung geschätzt. Als DIE klassische Thai-Küche schlechthin wird diejenige aus Zentralthailand angesehen. Gesund sind die Speisen vor allem aufgrund der Verarbeitung der einzelnen frischen Bestandteile. Die Zutaten werden schonend gegart sowie gedämpft und der Thailänder verzichtet fast gänzlich auf Salz.

Thai Curry – das Hauptgericht

Typischerweise werden die in Europa gemeinhin als „Currys“ bezeichneten Gerichte mit verschiedensten Pasten, Kokosmilch, Gewürzen, Gemüse und Fleisch angerührt. Was bei uns allgemein als „Curry“ bezeichnen wird, ist in Wahrheit eine Panoptikum an wunderbaren und exotischen Gerichten. Wichtig zu wissen für den westlichen Gaumen: Die für den Thai gewohnte Schärfe ist für den Durchschnitts-Europäer eine Qual. Als Grundlage scharfer Pasten dienen Fischsaucen, getrocknete, rote Chilischoten oder, wenn es besonders scharf werden soll, die kleinen grünen Vogelaugenchilis, die in einem Mörser mit ausgewählter Würzmischung gestampft werden. Grundsätzlich gilt: rote Chilis sind im Geschmack etwas milder als die grünen. Eine weitere Basis ist die Garnelenpaste und „Krachai“, die begehrte Paste aus chinesischem Ingwer. Ein bei uns bekanntes Currygericht ist das Tom Yam Kung, eine Suppe mit Garnelen, die traditionell in einem speziellen Tom Yam Suppentopf aus Aluminium serviert wird. Es enthält kein Currygewürz, sondern eine spezielle Würzpaste. Ein Nationalgericht in Thailand ist das so genannte „Phat Thai“, eine Speise aus gebratenen Nudeln mit einer großen Anzahl an diversen Würzstoffen. Phat Thai ist zugleich süß, sauer, scharf und salzig. Es besteht aus einer Komposition von getrockneten Chili, Fischsauce, Rohrzucker, Ei, Tofu, Garnelen und Limette und wird oft mit Mungobohnensprossen serviert.

Rotes Thai Curry mit Hähnchen

Rotes Thai Curry mit Hähnchen ©iStockphoto/Kimberly Johnson

Andere Gebräuche und Tischsitten

Charakteristisch ist, dass es keine Speisenfolge wie in Deutschland oder Österreich gibt. Alle Speisen werden gleichzeitig gereicht. Dabei wird vor allem auf eine ausgewogene Mischung von süß, sauer und scharf geachtet. Meistens steht eine Suppe, ein Currygericht, ebenso ein scharfer Salat mit Sauce auf dem Speiseplan. Den Abschluss macht in Thailand ebenso eine Süßspeise, wenngleich öfters Früchte als Dessert serviert werden. Zum Essen wird in Thailand Löffel und Gabel benutzt. Vom Löffel wird gegessen – die Gabel dient nur als Hilfswerkzeug.

Reis – das wichtigste Nahrungmittel

Reis wird in Thailand zu jeder Mahlzeit in vielerlei Variationen und Arten gereicht. Der wohl bekannteste ist der Duftreis, wobei hier in Europa damit vor allem der langkörnige Jasminreis in Zusammenhang gebracht wird. Er erfreut sich auch in Thailand größter Beliebtheit, ist allerdings einer der teuersten Reissorten. Gleichfalls sehr begehrt ist der rundkörnige Klebreis, der gerne für Süßspeisen verwendet wird.
Viele Lebensmittel werden traditionell aus Reis hergestellt:
1. Reismehl aus Langkornreis
2. Reisnudeln aus Reismehl
3. Reispapier für Frühlingsrollen
4. Reisstrohpilze, auf Reisstrohmatten kultiviert
5. Reisessig, geschätzt wegen seines geringen Säuregehaltes
6. Reiswein aus Reis oder Reisstärke

Zubereitungsformen in der Thai-Küche

Weit verbreitet ist in Thailand die Garküche. Das schnelle Rühren im Wok ist die bevorzugte Technik. Dabei werden klein geschnittene Zutaten kurz in heißem Fett verrührt.
Dämpfen ist in Thailand eine ebenso verbreitete Zubereitungsform. Es handelt sich auch hier um eine sehr schonende Art der Zubereitung. Hier wird entweder ein tiefes Bambuskörbchen oder eine flache, feuerfeste Schüssel auf einem Rost über einen Topf mit kochendem Wasser gestellt. Weitere Zubereitungsarten sind frittieren und grillen am Thai Hot Pot.

Typische Gewürze und Würzmittel

Pasten

Die Grundlage eines echtes Thai-Currys ist immer eine Paste. Frische Zutaten werden in einem Mörser zerstampft. Wie etwa die Garnelenpaste aus fermentierten Garnelen. Sie ist sehr salzig und wird in vielen thailändischen Gerichten benutzt. Die Krabbenpaste wird aus Krabben fermentiert und mit Salz versetzt. Sie wird zum Würzen von Fischspeisen hinzugezogen. Am bekanntesten sind jedoch die roten und grünen Currypasten. Die grüne Paste ist die schärfste.

Ohne diese drei Saucen geht in der Thai-Küche gar nichts

Die Fischsauce wird aus Fisch fermentiert und findet als Würzsauce Verwendung in fast jedem zweiten Thai-Gericht. Die bei uns wohl prominenteste aller Thai-Saucen ist die Sojasauce, welche traditionell aus Sojabohnen und Weizen angemacht wurde. Heutzutage wird sie industriell aus Sojamehl, Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und Farbstoffen hergestellt. Sie hat einen sehr hohen Salzgehalt. Die braune, dickflüssige Austernsauce besteht aus Sojasauce, Knoblauch, Austernextrakt und Salz.

Die wichtigsten Gewürze

Ein thailändisches Gericht besteht aus vielen aufeinander abgestimmten Gewürzen und Kräutern. Das Wichtigste dabei ist die richtige Balance in der Mischung. Die in Europa fast völlig unbekannte süße oder saure Tamarinde, die Frucht des Tamarindenbaums, aus der die Worcestersauce hergestellt wird, wird in der Thai-Küche als Essigersatz genutzt oder es wird zu Tamarindenpaste zerstampft. Der scharf-pfeffrige Koriander ist ein gängiges Gewürz in Thai-Gerichten. Dabei wird sowohl das Blatt als auch der Samen und die Wurzel verwertet. Die wohlduftenden Kaffirlimetten schmecken zitronig. Blätter, Blüten und Früchte werden in Currys, Suppen und Getränken eingesetzt. Das Zitronengras wird für Süßspeisen und für Currys, Suppen und Salate herangezogen. Es wird mitgekocht, jedoch nicht gegessen und verbleibt nach dem Genuss der Mahlzeit auf dem Teller. Für Salate wird Zitronengras im Mörser zerkleinert und kann mitgegessen werden. Sehr beliebt ist außerdem Zitronengrastee. Der Ingwer in Thailand ist nicht so scharf wie die Wurzel aus unseren Breitengraden. Er wird zu Gewürzpasten, oft mit Knoblauch, verarbeitet oder als Beilage zu Gerichten wie Miang Kham serviert. Galgant wird ebenfalls Thai-Ingwer genannt und hauptsächlich in Currypasten genutzt. Er schmeckt scharf und zitronig. Bei Basilikum unterscheidet man in Thailand 3 Arten: Bai Horapa ist die süße Variante des Krauts. Im Geschmack erinnert es an Anis. Bai Krapao wird unter anderem indisches oder heiliges Basilikum genannt. Im Duft wird er wie Nelken wahrgenommen. Bai Maenglak wiederum besitzt ein eher zitroniges Aroma. Kreuzkümmel (Cumin) wird ebenfalls in Currypasten eingesetzt. Kurkuma ähnelt optisch dem Aussehen von Galgant und Ingwer und schmeckt harzig-scharf. Sie werden vor allem als Gewürz in Fischcurrys verwendet. Das Pulver aus der Wurzel ist wesentlicher Bestandteil von Currypulver. In Thailand werden damit Speisen eingefärbt.

Pilze

Der Enoki Pilz ist, genauso wie das Judasohr, eine Baumpilzart mit mildem bis wenig Eigengeschmack. Beide Pilze werden in Suppen und Salaten verwendet. Der auf Reisstrohmatten gezogene Pilz wird in Thailand sehr oft gegessen, beispielsweise in scharfen Suppen wie Tom Yum. Der „Champignon Thailands“ ist der Shiitakepilz. Er ist intensiv im Geschmack und wird in Suppen und Salaten, aber auch in Nudelgerichten verwendet.

Früchte

In Thailand werden Früchte traditionell zu jeder Mahlzeit gereicht. Die Ananas ist ein wichtiges Element der Thai-Küche und wird Suppen, Fleischgerichten und Desserts zugefügt. Mit Mango wird süßer Klebreis, Khao Neow Ma Muang, zubereitet. Der Durian mit seinem sehr eigentümlichen Aroma ist in Thailand eine Delikatesse. Geruch und Geschmack sind für den Europäer eher ungeeignet. Optisch ähnlich, aber geschmacklich vortrefflicher ist die Jackfrucht, die von der Süße an Feigen erinnert. Die unreife Frucht kann als Fleischersatz verwendet werden, wird aber vor allem zu Nachspeisen verrührt. Aus Guaven macht man in Thailand Salate. Meist werden sie jedoch als Rohkost verspeist. Bei den Bananen unterscheidet man die Dessertbanane, die roh genossen werden kann, und die Kochbanane. Sie wird für viele süße Nachspeisen mit Kokosmilch verwendet. Litschis sind süße, tropische Früchte, die zu Desserts verarbeitet werden. Die Mangostane ist eher säuerliches Obst, das roh gegessen wird.

Weitere gängige Zutaten

1. Kokosnuss
2. Sojasprossen
3. Bambussprossen
4. Cashewkerne
5. Tapiokamehl
6. Glasnudeln
7. Eiernudeln
8. Palmzucker
9. Kokosmilch
10.Tempuramehl
11. Bittergurken
12. Bananenblätter
13. Sesamöl
14. Palmherzen
15. Tofu
16. Sojabohnensprossen
17. Wasserkastanien (sind Wurzelenden einer Wasserpflanze und schmecken mild süßlich)
19. Jasminblüten (werden zum Aromatisieren von Süßspeisen verwendet)
20. Erdnussöl

Fleischsorten

Grundsätzlich werden in der Thai-Küche große Fleischstücke gemieden. Die geläufigen Fleischsorten sind Huhn, Rind, Schwein und Lamm. Darüber hinaus werden unter anderem Fisch, Garnelen, Tintenfisch und Insekten gegessen.

Typische Thailändische Gerichte

Basis für eine Thai-Mahlzeit ist immer eine Gewürzpaste. Je nach Vorliebe werden Rinder- (nüa), Hühner- (gai), Enten- (ped), Schweinestücke (muh), Tofu, Fisch (plah) und Garnelen (gung) eingearbeitet. So wird zum Beispiel aus der scharfen Gaeng Panaeng Paste, zubereitet mit Huhn „Gaeng Panaeng Gai“.
Ein typisches thailändisches Gericht wird mit Reis gereicht.

Pad Krapao

Basis ist eine Würzmischung mit scharfem gebratenem Basilikum. Pad Krapao wird oftmals mit Hackfleisch vom Rind serviert.

Gaeng Khiao Wan

Die Grundlage ist grünes, süßes Curry mit Kaffirlimettenblättern, hauptsächlich grünem Gemüse, Sesamöl und Kokosmilch.

Gaeng Panaeng

Basis der Panaeng-Paste ist scharfes, rotes Chili, Korianderwurzel, Zitronengras, Galgant und Muskatnuss, welches in Kokosmilch mit gerösteten, gemahlenen Erdnüssen gekocht wird.

Pad Prik

Ausgegangen wird von einer Paste aus gebratenem rotem Curry mit Zuckerbohnen.

Tom Kha

Kokossuppe mit Fischsauce, Limettensaft und Zitronengras. In Europa kennt man vor allem Tom Kha Gai – die Kokossuppe mit Hühnerfleisch.

Andere bekannte Gerichte

Yam Woonsen
Scharfer Glasnudelsalat mit Fleisch oder Meeresfrüchten.

Pad Pak Bung
Wasserspinat mit Chilis, Austernsauce und Knoblauch.