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Österreichische Rezepte

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn Zubereitung: Als erstes werden die Rosinen cirka 35 Minuten in dem Rum eingeweicht. In dieser Wartezeit wird das Mehl mit der Sahne […]


Kaiserschmarrn Rezept

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn Kaiserschmarrn ist eine Köstlichkeit aus dem alten Österreich, die gerne alt Nachspeise aber auch als Hauptspeise gegessen wird. Es gibt viele Rezepte […]

Österreichische Hausmannskost

Wiener Schnitzel

Was für den Deutschen der Hackbraten, ist für den Österreicher der Schweinsbraten. In der österreichischen Küche wird gerne deftig gekocht. Bei den Hauptgerichten […]



Die österreichische Küche wird von zwei Faktoren beeinflusst: von der Geschichte und von der Lage des Landes. Der Vielvölkerstaat der Habsburger, der erst im letzten Jahrhundert zerfiel, machte seine Einflüsse auf die Küche genauso geltend wie die heutigen geographischen Nachbarländer Tschechien (Einflüsse der böhmischen Küche), die Slowakei, Ungarn und Italien (Trentiner Elemente). Die österreichische Küche als solche gibt es im Grunde nicht, sie setzt sich vielmehr zusammen aus typischen Rezepten der einzelnen Regionen und Bundesländer. So gibt es viele typisch österreichische Gerichte, die weltbekannt geworden sind.

Die österreichische Küche damals und heute

Die Landbevölkerung Österreichs ernährte sich eher deftig, da die Kalorienzufuhr an die harte Arbeit in der Landwirtschaft angemessen sein musste. Oft wurden am Morgen bereits Kartoffeln in den verschiedensten Variationen – zubereitet mit Butter, Butterschmalz und Rahm – gegessen. Viel Wert wurde natürlich auf die Resteverwertung und Selbstversorgung gelegt. Mittags wurde warm gekocht und abends meist eine Jause (Marende) bestehend aus selbstgemachtem Brot, Speck und Käse verzehrt.

Aus diesem Grund wird auch heute noch der Großteil der ländlichen Gerichte aus Kartoffeln, Weizengrieß, Maisgrieß (Polenta), Mehl und Eiern hergestellt. Gemüse und Obst kam normalerweise aus dem eigenen Garten und wurde durch Einwecken (Konservieren in Weckgläsern) haltbar gemacht. Fleisch kam in den meisten Familien nur am Sonntag auf den Tisch, hier dann allerdings in deftiger Form – als Braten, Schmorbraten, Rostbraten oder Tafelspitz. Fisch wurde nur in Gegenden gegessen, in denen Fischerei möglich war wie etwa am Neusiedler See, dem Bodensee, den Kärntner Seen und im Salzkammergut.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn ©iStockphoto/yurhus

Die moderne österreichische Küche

Wie überall auf der Welt hat sich auch in Österreich die Art des Kochens und Essens geändert, und Fast-Food-Restaurants sind auch hier nicht mehr aus den Einkaufsstraßen wegzudenken. Trotzdem gibt es die typisch österreichischen Gerichte noch und sie werden sehr geschätzt. Leider geht die Zahl der traditionellen Gastbetriebe, die diese Gerichte anbieten, immer mehr zurück. Am ehesten werden sie noch auf Hütten serviert, die sich traditioneller Kost verschrieben und Pommes&Co den Kampf angesagt haben. Im Übrigen gibt es die typische Hausmannskost sehr wohl noch in den vielen Privathaushalten, wo viel Wert auf authentisches Kochen gelegt wird.

Typische Spezialitäten

Im Westen Österreichs ist die wohl am häufigsten gegessene Speise der Knödel. Während Tiroler Speckknödel – in einer kräftigen Suppe oder mit Sauerkraut verspeist – fast überall gleich gekocht werden, gibt es bei den Käseknödeln erhebliche Varianten. Ursprünglich wurden sie in ziehendem Wasser gegart, heute entscheiden sich viele für das Garen in Wasserdampf oder das Braten in der Pfanne, wobei sie dann Kaspressknödel genannt werden. Manche frittieren die Knödel sogar und essen sie zusammen mit Salat.

Als Zutaten sind alle Käsesorten erlaubt mit der einzigen Voraussetzung, dass der Käse g’schmackig (herzhaft-würzig) sein muss, weshalb viele den Tiroler Graukäse bevorzugen. Dieser ist eine kalorienarme, sehr intensiv schmeckende Spezialität aus Tirol, der oft kalt und sauer mit Zwiebeln in Essig und Öl gegessen wird. Kasspatzln (Tirol) oder Käsknöpfle (Vorarlberg) werden auf Hütten im Sommer ebenso gerne verspeist wie beim Mittagessen nach dem Schifahren. Das Tiroler Gröstl ist ein typisches Beispiel dafür, wie die Resteverwertung in Tiroler Haushalten funktioniert: Kartoffelscheiben werden mit Zwiebeln und Gewürzen und mit allen verfügbaren Wurst- und Fleischresten geröstet.

Spinatknödel, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen, sind Beweis für den Einfluss aus dem Süden, wo sie als Canederli bekannt sind. Ein weiterer Beweis des Einflusses Welschtirols auf die Tiroler Küche ist die Verbreitung des köstlich schmeckenden, billigen und leicht zu kochenden Polentas, der aus Mais hergestellt wird. Auch der Buchweizen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Die südlichen Bundesländer und Südtirol warten mit allerlei Varianten von gefüllten Teigtaschen auf: Schlutzkrapfen, Schlipfkrapfen, Schlickkrapfen und Kärntner Kasnocken, die mit den unterschiedlichsten, meist vegetarischen Zutaten gefüllt werden: Topfen, Kartoffelmasse, Spinat oder Ähnlichem. Salzburg ist für seine Salzburger Nocken bekannt, eine luftig-leichte Süßspeise aus Eiern und Zucker, die vor allem in der Region des Salzkammerguts angeboten werden.

Aus dem Osten des Landes kommen die in ganz Österreich verbreiteten Gerichte wie Tafelspitz oder Gulasch. Beide werden aus Rindfleisch hergestellt, das nicht durch Braten, sondern Kochen oder Dünsten weichgekocht wird. Beim Gulasch werden Paprika und viel Zwiebel für die Saucenherstellung verwendet, der Tafelspitz gart in Wasser und wird meist mit Kren oder einer Schnittlauchsauce verspeist.
Die beliebteste Fleischspeise wurde im Laufe der Jahre wohl das Wiener Schnitzel, das aber kaum irgendwo richtig gekocht wird. Beim original Wiener handelt es sich um Kalbfleisch, das in genau dieser Reihenfolge in Mehl, Eiern und Bröseln paniert wird und unter keinen Umständen in der Fritteuse landet. Es wird in Butterschmalz in der Pfanne herausgebacken und auch niemals mit Pommes frites serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder gedünsteten Kartoffeln, die in Butter geschwenkt oder mit Petersilie verfeinert werden.

In der Steiermark sind die Buschenschanken mit ihren Brettljausen populär geworden. Damit der Alkohol nicht zu schnell zu Buch schlägt, werden ein paar kalte Delikatessen dazu verspeist. Sehr bekannt ist das Verhackert, fein aufgehackter Speck vermischt mit Schmalz, das eine gute Grundlage für Weinverkostungen bildet. Das steirische Kürbiskernöl darf auf keinem Kartoffel- oder Vogerlsalat fehlen.
In Oberösterreich gehört der Erdäpfelkas zu jeder kalten Jause. Hier werden gekochte Kartoffeln gerieben und mit Rahm oder Sauerrahm vermischt. Der Sinn der Bevölkerung für Humor zeigt sich in folgenden Bezeichnungen für billige Ersatzspeisen für Fisch und Fleisch: Eisenbahnerschnitzel für Fleischkäse (Leberkäse), der wie Wiener Schnitzel paniert wird oder Maurerforelle für eine simple Knackwurst.

Österreichische Mehlspeisen

Süßspeisen und Mehlspeisen haben die österreichische Küche weltweit bekannt gemacht. Allen voran sei hier die Sachertorte erwähnt. Es handelt sich um eine Schokoladentorte, die mit einigen Tropfen Rum und Marillenmarmelade gefüllt und mit Schokoglasur verziert wird. Die nicht minder beliebte Linzer Torte ist eine Nusstorte, die mit Ribislmarmelade (Johannisbeermarmelade) bestrichen und mit einem Gitter aus Nussteig belegt wird. Beide Torten gibt es auch als Schnitten.

Aus Germteig (Hefeteig) werden Buchteln (mit Marmelade gefüllte Germteigwürfel) geformt und gebacken, die oft mit Vanillesauce gegessen werden. Zopf wird gerne mit Butter beschmiert und zum Frühstück gegessen – es handelt sich hierbei um einen sehr zarten Germteig, der mit Rosinen vermischt wird und in drei Strängen zu einem Zopf verknüpft und gebacken wird.
Von allen Strudeln ist wohl der Apfelstrudel der bekannteste. Im Original handelt es sich bei der Hülle um den sogenannten gezogenen Strudelteig. Leider beherrschen nur mehr wenige Köche und Köchinnen die Technik des Teigziehens: Der Teig muss mit Händen und Fingern so dünn ausgezogen werden, dass man die Schrift einer Zeitung darunter lesen kann. Heute wird als Hülle oft auch Blätterteig oder Plunderteig verwendet. Die Füllung besteht aus geschmackvollen, am besten säuerlichen Äpfeln, Butterbröseln, Rosinen, Nüssen – aromatisiert mit Zucker, Rum und Zimt.

Jeder Einwohner und Besucher Österreichs hat wohl bereits einmal den Kaiserschmarren probiert. Nur ganz frisch zubereitet schmeckt dieser so, wie er soll. Kaiserschmarren, die aus dem Rohr kommen oder warmgehalten werden, haben nichts mit der flaumig-herrlichen Speise zu tun, die den Namen der österreichischen Monarchen erhalten hat. Beim Kaiserschmarren muss Eiweiß getrennt geschlagen und vorsichtig mit den anderen Zutaten vermischt werden, der Teig in einer Pfanne vorsichtig gebacken und dann in Stücke zerrissen werden. Im originalen Kaiserschmarren wird der Teig nur mit Rosinen versetzt und nach dem Backen mit Staubzucker bestreut.
Aus Tirol seien als Mehlspeise die Kiachln erwähnt, runde, ausgezogene Germteigstücke, die in Fett schwimmend herausgebacken und mit Preiselbeeren oder Sauerkraut verzehrt werden. Sie sind den meisten Besuchern der diversen Weihnachtsmärkte sicher bekannt.

Getränke der österreichischen Küche

Typisches Getränk Österreichs ist natürlich das Bier, das in allen Bundesländern hergestellt wird. Da es in Österreich sauberes Wasser im Überfluss gibt, ist auch die Bierqualität hervorragend. Auch bei den Weinen produzieren die östlichen Bundesländer Spitzenweine, die sich bei allen Wettbewerben sehen lassen können.

Sehr bekannt ist der Most, ein vergorener Apfel- oder Birnensaft, der hauptsächlich in Oberösterreich produziert wird. Andere beliebte Getränke sind der Schilcher oder Uhudler, leichte und sehr trockene Roséweine aus der Steiermark. Unter Süßmost wird der von den vielen Obstbauern in Eigenpressung hergestellte, naturtrübe Apfel-, Birnen oder Traubensaft verstanden. Sturm ist Traubenmost, der am Anfang der Gärung steht und als sehr erfrischendes, jedoch äußerst gefährliches Getränk gilt, da er sehr schnell betrunken macht.